Recette Sablé aux épices et figue acidulée

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à gâteau basque aux épices

238 g jaunes d'œufs
476 g sucre
2 g sel
714 g farine T55 (environ 11% de protéines)
38 g poudre d'amandes (fine)
5 g levure chimique
12 g cannelle en poudre
15 g 4 épices
476 g Beurre gastronomique doux 82% MG
5 g zeste de citron jaune
19 g extrait de vanille avec grains

Compotée figue framboise

418 g figues moelleuses
418 g purée de figue
464 g purée de framboise
232 g jus de pomme
4.6 g pectine NH
7 g sucre
2 g Zeste d'orange
35 g masse gélatine

Masse gélatine

13 g gélatine en poudre 200 Bloom
78 g eau

Nappage rouge hibiscus

353 g nappage neutre à chaud
353 g eau
26 g Fleurs d'hibiscus séchées
18 g figues moelleuses

Crème décor mascarpone thé Earl Grey

85 g lait
10 g thé Earl Grey
85 g sucre
56 g masse gélatine
152 g Mascarpone
1012 g Crème excellence 35% MG

Fils en chocolat orange

300 g chocolat blanc 33%
QS colorant liposoluble orange

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Mascarpone

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à gâteau basque aux épices

   Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel. Ajouter la farine, la poudre d’amande fine, la levure chimique, la cannelle en poudre et le 4 épices tamisés ensemble puis l'extrait de vanille, le zeste de citron et le beurre pommade. Réserver au réfrigérateur.

2. 2

   Compotée figue framboise

   Faire compoter les figues moelleuses finement émincées avec la purée de figue, la purée de framboise et le jus de pomme pendant 15 minutes dans une casserole à couvert. Ajouter la pectine mélangée au sucre puis porter à ébullition. Ajouter le zeste d'orange, la masse gélatine et mixer légèrement. Réserver réfrigérateur.

3. 3

   Masse gélatine

   Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

4. 4

   Nappage rouge hibiscus

   Faire bouillir l'eau ajouter les fleurs d'hibiscus et laisser infuser 10 minutes. Ajouter le nappage et porter à ébullition. Puis ajouter les grains des figues moelleuses et mixer.

5. 5

   Crème décor mascarpone thé Earl Grey

   Faire bouillir le lait et ajouter le thé Earl Grey. Laisser infuser pendant 15 minutes. Chinoiser et ajouter le sucre. Ajouter la masse gélatine hydratée fondue puis le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).

6. 6

   Fils en chocolat orange

   Tempérer le chocolat. À l'aide d'un cornet, zipper des traits de chocolat sur un cylindre métallique bien froid. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

7. 7

   Façonnage et cuisson

   Beurrer les moules à manqué rond exopan cannelé Matfer Ø10 cm x H3cm (Ref. 331151) et chemiser d'un disque de papier cuisson dans le fond. Graisser l'extérieur des moules pomponnette Matfer (REF 331808). Étaler la pâte à gâteau basque à 8 mm d'épaisseur puis mettre au réfrigérateur. Détailler des disques de 8 cm (environ 50/55 g) et les déposer dans les moules cannelés. Disposer des moules pomponnette au centre de chaque disque puis appuyer légèrement pour créer une cavité. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 25 minutes environ et laisser refroidir. Pocher 40 g de compotée de figue framboise dans des moules palet de 6.5 cm de diamètre et mettre au congélateur. Démouler et glacer dans le nappage rouge hibiscus à l’aide d’un pic en bois. Pocher 15 g de compotée dans la cavité des sablés puis 10 g de crème décor Earl Grey. Déposer un palet glacé au centre de chaque sablé puis pocher la crème décor Earl Grey (environ 20 g) sur le contour à l'aide d'une poche sans douille coupée en biseau. Décorer avec trois fils de chocolat orange.

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