Les recettes
Couper les filets de truite en 8 tranches fines et les aplatir de manière uniforme entre deux pièces de papier film.
Couper la chair de bar en cubes fins, assaisonner de sel et poivre blanc et laisser reposer 10 à 15 min. Ajouter le blanc d’oeuf et mixer la chair très froide jusqu’à obtention d’une consistance collante et formation d’une boule homogène. Ajouter progressivement la crème, le beurre mou et les pistaches hachées.
Au centre des filets de truite aplatis, disposer un cylindre de farce et enrouler le filet de truite sur lui-même. Bien attacher les extrémités et cuire dans un four à 95 °C pendant 8 à 10 min. Réserver au froid. Dérouler le film, couper les extrémités et passer un peu de beurre fondu sur le filet de truite puis envelopper d’une feuille de laitue blanchie.
Couper les tomates italiennes en deux et les épépiner. Assaisonner (sel, poivre, sucre) puis ajouter le basilic et le persil coupés en morceaux, l’ail écrasé non épluché, les échalotes et les oignons émincés. Bien mélanger le tout. Disposer sur une plaque à pâtisserie les pétales de tomate avec la garniture aromatique et cuire dans un four à 100 °C pendant 1 h environ.
Couper les tomates en quatre et les épépiner. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive puis ajouter les gousses d’ail écrasées, les oignons émincés et faire suer. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 à 3 min, puis ajouter la chair de tomates coupée en petits cubes et le basilic. Assaisonner, couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 h environ, jusqu’à obtention d’une tomate assez sèche. Ajouter la gélatine et laisser refroidir. Lorsque bien froid, ajouter la crème foisonnée et réserver au froid pour faire prendre. Mouler les quenelles à l’aide de deux cuillères.
Couper le concombre en brunoise. Mixer le cream cheese pour qu’il soit bien lisse. Ajouter la gélatine fondue, puis la crème pour relâcher le cream cheese et le jus de citron. Enfin, ajouter les cubes de concombre et assaisonner.
Sur l’assiette, disposer les rouleaux de truite. Former un cercle avec le tzatziki et l’entourer d’une fine tranche de concombre frais. Puis, déposer la quenelle de mousse et l’entourer de pétales de tomates confites. Agrémenter d’une feuille de basilic et de gouttes d’huile d’olive vierge aux herbes.
