Recette Risotto lié à la crème acidulée et au cream cheese avec crème d'orties, salamella et girolles

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Bouillon de boeuf

2 kg bavette
6 litre eau froide
100 g carottes
130 g céleri vert
200 g oignons dorés
150 g poireaux
QS persil
QS sel fin

Girolles au beurre

500 g girolles
80 g Beurre tous usages 82% MG
2.5 g branche de thym
10 g sel fin

Crème d'orties

500 g orties fraîches
QS sel fin
QS gomme xanthane

Cuisson et dressage

240 g riz Carnaroli
40 g Beurre tous usages 82% MG
40 g oignons blancs
QS fond blanc
1.4 litre bouillon de boeuf
QS sel fin
60 g Cooking cream sour taste
60 g Original american cream cheese 34% MG
100 g salamella de porc (saucisse italienne)
80 g girolles au beurre
60 g crème d'orties

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Cooking cream sour taste

Original american cream cheese 34% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Bouillon de boeuf

   • Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poêle. 
   • Mettre tous les ingrédients dans une casserole remplie d'eau froide.
   • Porter à ébullition, en écumant en continu pour retirer les impuretés.
   • Laisser mijoter pendant au moins 2 à 3 heures.
   • Filtrer et assaisonner.
2. 2

   Girolles au beurre

   • Nettoyer soigneusement les champignons.
   • Mettre sous vide tous les ingrédients et cuire à 65°C pendant 40 minutes. 
   • Refroidir rapidement.
3. 3

   Crème d'orties

   • Blanchir les orties dans de l'eau salée pendant quelques minutes. 
   • Les égoutter et les mixer avec l'eau de cuisson.
   • Si nécessaire, épaissir avec la gomme de xanthane.
4. 4

   Cuisson et dressage

   • Dans une casserole, faire revenir le beurre avec l'oignon émincé pour le parfumer et ajouter le riz pour le nacrer.
   • Retirer l'oignon et arroser avec le fond blanc.
   • Cuire le riz avec le bouillon de bœuf, en l'ajoutant progressivement.
   • Poursuivre la cuisson à feu moyen, en continuant à remuer délicatement.
   • Continuer la cuisson jusqu'à ce que le riz soit « al dente ».
   • Pendant ce temps, cuire la salamella dans une poêle en l'égrenant.
   • Retirer le riz du feu, en l'égouttant un peu, et le mélanger avec la crème et le cream cheese. 
   • Servir le risotto, en le décorant avec les girolles, la salamella et la crème d'orties.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Quelques mots sur l'auteur

Walter Zanoni