Les recettes
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. ajouter les farines tamisées. Verser dans un cul-de-poule et ajouter progressivement les œufs jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Dresser à la poche sur du papier cuisson et faire cuire au four à 190°C.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser refroidir. Abaisser la pâte très finement entre 2 feuilles de cuisson. Découper de petits disques qui seront disposés sur les choux.
Porter la purée de fruits de la passion à ébullition, puis ajouter le lait et laisser mijoter à gros bouillons. incorporer, tout en fouettant, le sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs en même temps. Lier avec du lait et faire cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter les dés de beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur à main et laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi, fouetter en mousseline jusqu’à obtention d’une texture légère.
Faire cuire le sucre à 118°C puis verser sur les blancs d’œufs en neige (meringue italienne). Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs non battus et former une pâte. Incorporer à la meringue italienne. faire cuire au four à 150°C pendant 12 min.
Porter la purée de fruits de la passion à ébullition. ajouter la crème et faire bouillir à nouveau. Faire fondre le chocolat dans le mélange. réaliser une émulsion. Laisser cristalliser, puis dresser à la poche dans le macaron.
Garnir les choux avec la mousseline aux fruits de la passion. déposer un disque de chocolat au lait sur les choux. Placer le macaron au-dessus.
