Les recettes
Couper les carottes en julienne. Nettoyer les extrémités des pousses de soja. Faire sauter les deux juliennes séparément a l’huile d’olive en les assaisonnant. Les égoutter et laisser refroidir. Mélanger les herbes en feuilles (coriandre, menthe, basilic) au mélange de juliennes.Faire sauter les crevettes a l’huile d’olive jusqu’à cuisson complète mais moelleuse. Passer les feuilles de riz à l’eau froide pour les assouplir et les déposer sur un linge. Garnir chaque feuille au centre du mélange juliennes et herbes et de 2 crevettes coupées en morceaux. Replier chaque feuille vers le centre de manière a former une petite bourse. Réserver au froid jusqu’à la cuisson.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les têtes de crevettes et faire colorer pendant 5 min . Ajouter l’ail ecrasé, les oignons, les échalotes, les tomates fraîches et laisser cuire 2 à 3 min. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 1 min. Déglacer au cognac . Ajouter le vin blanc et laisser réduire aux trois quarts, puis couvrir avec de l’eau. Ajouter les queues de persil, la citronnelle, le thym et le laurier. Porter a ébullition et laisser cuire 20 min environ à feu moyen. Passer au chinois et réduire aux trois quarts pour concentrer le goût. Ajouter la crème et porter à ébullition sans trop réduire. Emulsionner la sauce avec un mixer.
Emincer les oignons blancs. Ciseler le vert des oignons et faire sauter rapidement le tout à l’huile d’olive en assaisonnant.
Faire chauffer les ravioles à la vapeur pendant environ 3 min.
Disposer au centre de l’assiette un petit lit de pousses d’oignons verts. Sur le lit d’oignons, déposer la raviole tiède. Sur le dessus de la raviole, disposer la julienne de carottes, les pousses de betterave et les verts d’oignons verts. Enfin, tracer un trait de sauce sur le devant et le saupoudrer de piments émincés et de pousses d’oignons verts.
