Les recettes
1. Torréfier la poudre d'amande à 150 °C pendant 8-12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Laisser refroidir.
2. Mélanger les ingrédients à la feuille afin d'obtenir une texture homogène. Passer au crible.
3. Cuire à 150 °C pendant 15 minutes. Retourner 2 à 3 fois pendant la cuisson.
4. Fondre le chocolat et mélanger avec le crumble.
5. Étaler à 3,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson et détailler en demi-cadre.
1. Chauffer la pâte d'amande au micro-onde.
2. Entre temps, chauffer les oeufs et le sucre à 35°C au bain-marie.
3. Détendre la pâte d'amande au fouet en ajoutant les oeufs/sucre tiédis.
4. Mélanger à vitesse maximum pendant 15 minutes.
5. Continuer à mélanger pendant 5 minutes en première vitesse.
6. Entre temps, tamiser la farine et faire fondre le beurre avec l'huile à 50°C.
7. Incorporer délicatement au premier mélange.
8. Verser sur la moitié d'une toile en silicone. Cuire à 180°C dans un four à vapeur pendant 8 à 12 min
1. Chauffer le lait et ajouter le grué de cacao.
2. Infuser pendant 4 heures minimum.
3. Mélanger le lait infusé avec la crème et la trimoline et chauffer à 75°C.
4. Verser sur le chocolat et émulsionner avec un mixeur plongeant.
À 40°C, ajouter le beurre et le cognac.
1. Chauffer la crème et ajouter la gélatine pour la faire fondre. Puis ajouter la vanille.
2. Entre temps dans un bain-marie, chauffer les blancs d'oeufs, le glucose et la trimoline à 63°C.
3. Monter à bec d'oiseau, puis incorporer la crème.
4. Monter la crème à bec d'oiseau, puis l'incorporer à l'autre mélange à 38°C maximum.
5. Pocher la chantilly dans les moules, puis insérer les raisins macérés.
1. Porter le lait et la trimoline à ébullition.
2. Ajouter le chocolat, le pralinée et la gélatine.
3. Mixer
4. Refroidir à 40°C, puis incorporer la crème montée, le cognac et la fleur de sel.
1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, sauf la gélatine.
2. Cuire à 103°C, puis ajouter la masse gélatine.
3. Mettre au réfrigérateur une nuit avant utilisation.
4. Faire fondre, puis mixer pour parfaire l'émulsion.
5. Utiliser à 30-35°C.
1. Détailler les bases de streusel et de génoise aux formes souhaitées et les mettre au congélateur.
2. Pocher la chantilly dans des moules avec les raisons macérés et congeler.
3. Verser la ganache et déposer la génoise par dessus.
4. Remettre au congélateur.
5. Quand l'insert est congelé, préparer la mousse et verser dans des moules demi-sphère.
6. Mettre l'insert, déposer la base streusel par-dessus et mettre au congélateur.
7. Quand le dessert est congelé, napper avec la gelée cacao.
