Les recettes
Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu et les blancs d’œufs montés avec le sucre semoule (2).
Couler dans le cadre et cuire à 200°C pendant 15 min.
Décongeler les griottes.
Récupérer le jus puis le faire chauffer avec le sucre avec la purée de griotte.
Ajouter le kirsch et faire macérer avec les griottes pendant une nuit si possible.
Egoutter les griottes. Hydrater la gélatine avec l’eau.
Faire chauffer le jus des griottes à 40°C puis ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1).
Porter à ébullition, ajouter le sucre (2) puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.
Ajouter les griottes égouttées.
Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat fondu et le glucose.
Ajouter la gélatine hydratée puis la crème liquide.
Mixer.
600 g par bûche
Faire infuser la vanille dans la crème. Ajouter le glucose et porter à ébullition.
Verser sur le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine hydratée et le kirsch.
Réaliser l’émulsion.
Mixer. A 28°C, ajouter la crème montée.
Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Chablonner le biscuit Sacher chocolat avec de la couverture noire puis le retourner.
Couler la compotée de griotte sur le biscuit avant qu’elle ne gélifie et laisser refroidir. Couler le crémeux chocolat noir sur la compotée de griotte et passer en congélation.
Détailler des bandes de 6 cm de largeur pour réaliser les inserts.
Réaliser le montage à l’envers.
Pocher 600g de crème vanille dans les moules, disposer les inserts puis congeler.
Pistoler avec un appareil chocolat légèrement coloré en rouge.
Faire des pointes de crème Sublime et déposer des sapins en chocolat noir détaillé entre deux feuilles structure et quelques gouttes de nappage coloré rouge. Réaliser les embouts de bûche sur une feuille guitare à l’aide de chocolat noir cristallisé et détailler des rectangles de 6 cm par 4 cm.
