800 g morceaux de cuisses de poulet QS sel (1) 20 g pâte de gingembre 60 g pâte d'ail 30 ml jus de citron 200 g yaourt épais 50 g pâte de piment rouge Kashmir QS sel (2) 30 g fenugrec en poudre 10 g garam masala en poudre 50 ml huile de moutarde 100 g bocconcini
SAUCE MAKHANI
100 g Beurre tous usages 82% MG 15 g cardamome verte 10 g cannelle 30 g pâte d'ail 15 g pâte de gingembre 800 g tomates entières 80 g noix de cajou 10 g piment vert 20 g poudre de piment rouge Deggi 25 g miel QS sel 10 g ail frit 150 g Crème cuisson excellence 35% MG 15 g poudre de fenugreek séché
NAAN AU BRIE
300 g farine 6 g levure chimique 4 g bicarbonate 6 g sel 7 g sucre 80 ml lait 30 g yaourt QS eau 20 g Huile de colza 200 g brie 30 g Beurre tous usages 82% MG
FEUILLES DE FENUGREC CROUSTILLANTES
100 g feuilles de fenugrec fraîches 50 g Beurre tous usages 82% MG
PICKLES DE VOLUTES DE POIREAUX
200 g poireaux 1000 g eau 20 graines de coriandre 1 anis étoilé 10 graines de poivre noir 100 g sucre 100 ml vinaigre de vin blanc 50 g betterave en morceau
MONTAGE
30 g Beurre tous usages 82% MG 40 g eau 4 g pâte d'ail 50 g Yaourt à la grecque 3 g poudre de cumin toastée QS sel
Laisser mariner le poulet dans le sel, la pâte de gingembre, la pâte d’ail et le jus de citron pendant 2 heures. Préparer une deuxième marinade avec le yaourt épais, la pâte de piment rouge, le sel, le fenugrec en poudre, le garam masala en poudre et l’huile de moutarde. Laisser mariner le poulet dans la deuxième marinade encore 2 à 3 heures. Enfiler les morceaux de poulet sur des brochettes en métal et cuire dans un four tandoori ou four conventionnel préchauffé à 360°C (chaleur sèche) pendant 5 à 6 minutes pour une cuisson à 60%. Enlever les morceaux du poulet tikka semi-cuits et les hacher. Racler et nettoyer la peau du poulet. Étaler le poulet tikka haché sur la peau. Dresser des bocconcini au milieu et plier pour en faire une roulade. Envelopper la roulade dans du papier de cuisson. Mettre sous vide. Cuire sous vide à 74°C pendant une heure et demie. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
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SAUCE MAKHANI
Chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Ajouter la cardamome et la cannelle. Faire revenir pendant 30 secondes puis ajouter l’ail et la pâte de gingembre et faire revenir encore 2 minutes, puis ajouter les tomates entières, les noix de cajou, le piment vert et la poudre de piment rouge. Couvrir et cuire pendant une heure à feu doux, puis mixer le mélange. Laisser refroidir. Cuire pendant 8 à 10 minutes à feu doux dans une poêle, puis ajouter le miel, le sel, l’ail frit, la crème, l’autre moitié du beurre et le fenugrec en poudre. Passer la sauce à travers un chinois à double maille
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NAAN AU BRIE
Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Ajouter le sucre, le lait, le yaourt et l’eau. Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit assez souple. Enduire avec un peu d’huile de colza et laisser reposer sous un torchon humide pendant 1 heure. Réaliser des boules d’environ 30 grammes chacune. Enduire avec un peu d’huile de colza. Appuyer d’abord sur les côtés puis sur le centre de la boule. Remplir de brie, rabattre et aplatir. Mettre sur un torchon avant d’enfourner sur les côtés d’un four tandoori ou dans un four traditionnel préchauffé à 200°C. Sortir le naan à l’aide d’une broche quand il est croustillant et légèrement doré de chaque côté
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FEUILLES DE FENUGREC CROUSTILLANTES
Chauffer une poêle à fond épais sur feu moyen. Ajouter le beurre en fouettant souvent. Une fois fondu, le beurre moussera un peu puis se stabilisera. Surveiller le moment où il commence à dorer et à avoir une odeur de noisette. Retirer du feu puis débarrasser. Sélectionner des feuilles fraîches de fenugrec. Enduire chaque feuille une par une avec du beurre noisette clarifié. Déposer sur une grille de cuisson à maille et faire déshydrater dans un four à 55°C pendant 2 à 3 heures.
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PICKLES DE VOLUTES DE POIREAUX
Utiliser la tige des poireaux. Couper de longs rubans dans le sens de la longueur. Réserver. Porter l’eau à ébullition avec toutes les épices, le sucre et le vinaigre. Retirer du feu et chinoiser. Ajouter la betterave coupée en dés et les rubans de poireaux au liquide. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
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MONTAGE
Faire fondre deux cuillères à soupe de beurre dans une poêle et faire dorer la roulade jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Couper la roulade en tranches de 5 cm d’épaisseur minimum. Chauffer la sauce Makhani. Monter avec du beurre, laisser mijoter 30 secondes puis corriger l’assaisonnement (attention à ne pas la cuire trop longtemps ou elle tranchera). Mixer l’eau avec la gousse d’ail. A cette pâte d’ail, ajouter du yaourt à la grecque, de la poudre de cumin toastée et du sel. Mixer à nouveau et transférer à une poche à l’aide d’une maryse. Dresser la sauce Makhani sur l’assiette, y déposer la roulade. Décorer avec une feuille de fenugrec croustillante. De manière aléatoire, déposer 2 à 3 volutes de poireaux sur la sauce puis pocher le yaourt à la grecque de la même manière. Servir chaud accompagné de naan couronné d’une noix de beurre.
Les recettes
