Les recettes
Découper le poulet* en séparant les ailes et les cuisses et réserver la carcasse pour faire un fond de volaille.
*poulet fermier de 1,6 kg
Laver et dégorger la carcasse de volaille, puis couvrir d’eau froide. Porter l’eau à ébullition et bien écumer. Ajouter les légumes de cuisson, l’assaisonnement et laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Passer au chinois et réserver.
Couper les légumes en gros cubes réguliers et les cuire séparément au fond blanc de volaille.
Dans une casserole, faire suer la gousse d’ail, les échalotes et les oignons. Ajouter le riz et le rouler dans le beurre, puis ajouter le vin blanc sec et le laisser réduire. Mouiller progressivement avec le fond de volaille chaud tout en remuant, puis laisser cuire à feu doux. Saler. En fin de cuisson, lier le risotto avec le beurre frais.
Dans une casserole faire un roux blanc et laisser refroidir. Ajouter le fond de volaille et cuire doucement, puis assaisonner. Ajouter la crème et laisser cuire jusqu’à la nappe. Passer au chinois.
Disposer au centre de l’assiette un morceau de filet de volaille et un morceau de cuisse. Napper de sauce et saupoudrer du mélange de légumes en brunoise. Disposer, à côté du poulet, des morceaux de légumes les uns sur les autres puis le risotto avec un voile de crème sur le dessus. Ajouter un petit bouquet d’herbes.
