Les recettes
Serrer les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre. Quand la meringue est bien serrée et ferme, incorporer le sucre glace à la maryse. Étaler sur une feuille rhodoid (hauteur 3 cm) et sécher au four doux (70-80°C) pendant 2 heures.
Couper le beurre froid en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients afin de réaliser la pâte. Laminer à une épaisseur de 2 mm et cuire à 150°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et réduire en miettes.
Mélanger la pâte cuite refroidie et émiettée, les zestes de citron vert et la perilla. Ajouter le beurre fondu à 35-40°C. A l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détailler des ronds de sablé (20g). Réserver au réfrigérateur ou au congélateur avant utilisation.
Mélanger le sucre inverti avec l’eau tiède. Ajouter les feuilles de perilla et laisser infuser 20 minutes. Remuer puis chinoiser. Mélanger le glucose avec le stabilisateur et verser sur l’infusion de perilla à 40°C. Porter à ébullition puis laisser refroidir. Quand le sirop a refroidi, verser sur la purée de pomme verte. Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Utiliser une sorbetière ou un Pacojet pour réaliser un sorbet. Débarrasser dans des moules demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre. Mettre au congélateur.
Chauffer la crème et le lait à 40°C puis ajouter la gousse de vanille. Mélanger le sucre et la pectine, puis l’ajouter au mélange lait/crème/vanille. Porter à ébullition puis ajouter le cream cheese et la liqueur. Laisser refroidir puis mixer et verser dans un siphon. Insérer deux cartouches et mettre au réfrigérateur en attendant de l’utiliser.
Tremper les feuilles de perilla dans l’eau et le sucre pendant 20 minutes. A l’aide d’un extracteur, faire du jus de pomme verte frais (225g). Ajouter le colorant et mettre au réfrigérateur. Le jus peut être utilisé comme liquide ou pour réaliser une gelée. Il existe deux manières de le faire : A. Chauffer 1/4 du jus et y faire fondre 5g de gélatine ; B. Mélanger le jus avec 2,5g d’agar-agar, porter à ébullition, laisser refroidir et détailler la gelée.
Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le sucre glace, les zestes de citron vert et la poudre d’amandes. Verser la farine dans le glaçage et incorporer à la meringue. Verser sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque (hauteur 1 cm). Cuire à 170°C pendant 12 minutes.
D’abord, dresser la gelée de pomme verte sur l’assiette. Si vous utilisez du jus, réservez-le pour la fin. Déposer un anneau de meringue sur la gelée. Mettre le sablé dans l’anneau de meringue. Puis pocher un peu de ganache montée au cream cheese (pas trop, juste ce qu’il faut). Poser le sorbet à la pomme verte sur la ganache. Autour du sorbet, dresser les dés de pomme verte et la perilla hachée. Enfin, dresser la mousse au cream cheese. Couvrir la meringue avec les disques de chocolat blanc (Ø7,5 cm). Décorer avec des tranches de pomme verte, une quenelle de ganache et de l’isomalt SOSA. Déposer la dacquoise au citron vert juste en dessous de la quenelle de ganache.
