Les recettes
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre glace.
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils et incorporer les farines et la poudre d’amande. Ajouter le beurre fondu chaud.
Etaler et cuire à 190°C pendant environ 10 min.
Couper les pommes en cube.
Les cuire à l’étouffée avec le sucre, la pulpe de cassis et l’eau. Les pommes doivent rester légèrement croquantes.
Ajouter les brisures de marron, le Soho®, la liqueur de cassis et la gélatine hydratée.
Mélanger et mixer la pâte et la purée de marron.
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la crème, le lait, la vanille et les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée, la purée et la pâte de marron.
Mixer. Incorporer la crème montée à 25°C.
Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
Mixer tous les ingrédients au robot à 30°C. Pocher des bandes de 55 cm par 15 cm.
Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Etaler la compotée de pomme cassis en cadre de 37 x 57 cm.
Mettre au congélateur.
Pour faire l’insert, détailler des disques de compotée pomme cassis de 6 cm de diamètre.
Pocher 20 g de bavaroise marron dans les moules.
Insérer la compotée de pomme cassis au milieu.
Déposer 15 g de bavaroise marron puis recouvrir avec un disque de biscuit de 6 cm de largeur. Mettre au congélateur.
Pulvériser le nappage cassis sur les petits gâteaux congelés.
Pocher l’appareil à vermicelle marron sur une feuille guitare et détailler des disques. Déposer ces disques au centre du petit gâteau. Pocher la crème Sublime. Finir avec les bandes de chocolat noir sur les côtés et des demi-sphères chocolat coupées en deux.
