Les recettes
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs et les jaunes d’œufs.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de noisette et le beurre fondu chaud.
Etaler sur feuille de papier cuisson et cuire à 190°C pendant 10 min environ.
Laisser refroidir et couper les biscuits en carrés de 6 cm de côté.
Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter le café concassé.
Laisser infuser 30 min minimum.
Réaliser une crème anglaise cuite à 83°C avec la macération café, les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat au lait.
Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre et mixer.
Couler 1500 g de crémeux dans un Flexipat® de 36x56 cm.
Mettre au congélateur. Détailler des carrés de 4,5 cm de côté.
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle cuite à 117°C.
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine hydratée fondue avec la vanille raclée et le kirsch.
Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Porter l’eau et les sucres à ébullition. Ajouter le café soluble et cuire pendant 5 min.
Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Monter au fouet tous les ingrédients.
Pocher 30 g de crème diplomate légère dans les moules carrés.
Insérer le crémeux café congelé au milieu. Lisser les petits gâteaux avec 10 g de crème diplomate légère et les mettre au congélateur.
Pulvériser les petits gâteaux congelés avec le nappage café, déposer un fin voile de scintillant or et disposer sur le biscuit noisette.
Pocher une boule de crème Sublime montée.
Réaliser des carrés de 3 cm de côté en chocolat au lait entre deux feuilles guitare et déposer sur la crème Sublime.
