Les recettes
Concasser grossièrement les noisettes. Faire chauffer le beurre dans une petite casserole. Quand il prend une jolie couleur dorée, ajouter les noisettes concassées. Laisser dorer 1 mn. Puis déglacer avec une cuillérée à soupe d’eau. Réserver.
Saler les pavés de cabillaud. Réserver au froid. Dans une poêle, faire colorer les pavés de cabillaud. Les retourner et les arroser régulièrement de beurre. Cuire 8 mn à feu moyen, réserver les pavés 5 mn sur une plaque au chaud.
Tailler les topinambours en biseaux. Les cuire avec les crosnes dans une eau bouillante salée et citronnée additionnée d’une feuille de laurier et de thym.
Verser le jus de veau dans la poêle de cuisson des pavés de cabillaud. Laisser réduire, y glacer les légumes racines. Au dernier moment, ajouter un trait de citron et des petites feuilles de sauge.
Dresser les pavés sur assiettes chaudes. Entourer de légumes au jus, arroser le tout de beurre noisette chaud avec les noisettes concassées.
Suggestions pour le décor : herbes aromatiques.
