Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre. Hors
du feu, incorporer la farine tamisée et remettre le tout sur le feu et
dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du
récipient, transvider la masse dans la cuve du mélangeur. Ne pas
trop travailler la pâte à choux. Ajouter les oeufs qui ont été brisés au
fouet (ainsi ils s’incorporent beaucoup mieux à la masse). Les 3/4
des oeufs sont incorporés en une seule fois, le reste ensuite. Si la
pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait chaud, environ 60 g pour
cette recette pour la mise au point.
La pâte doit faire un beau ruban, elle doit être ni trop douce, ni trop
ferme. Dressée, elle est congelée crue ou cuite dans un four à sole
à 200°C.
2
Crème pâtissière
Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).
Mélanger sucre semoule et jaunes d’oeufs et ajouter la poudre à
crème. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, reverser
dans le lait et cuire 2 à 3 min à l’ébullition. A chaud, incorporer le
beurre, lisser et stocker la crème filmée au froid.
3
Crème pâtissière pralinée
Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralinés,
monter le tout dans la cuve du batteur au fouet tout doucement
et ajouter la crème pâtissière bien lisse.
4
Montage et finition
Dresser sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie
n° 9, des choux de 8 cm de diamètre et avant cuisson parsemer
d’amandes effilées ou hachées. Cuire comme il vous a été
indiqué plus haut. Après cuisson, couper les choux en deux,
garnir l’intérieur d’une belle rosace de crème pâtissière pralinée,
disposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace au dessus.
Les recettes
