Les recettes
Mélanger tous les ingrédients sauf la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajouter la farine, mélanger quelques secondes. Conserver à +4 °C. Détailler de fins cercles 7 cm. Cuire 10 minutes à 160 °C.
Faire fondre à 30 °C, le beurre et le chocolat. Mélanger avec le praliné et la feuilletine. Étaler finement. Détailler en cercles de 5 cm.
Le praliné Portez à ébullition le sucre, l’eau et une gousse de vanille. Ajoutez l’amande et la noisette préalablement torréfiées et laissez caraméliser.
Porter à ébullition le lait et la gélatine hydratée. Cuire avec le mélange jaunes, sucre et maïzena quelques minutes. Ajouter le beurre et le chocolat puis mixer. Filmer et conserver à +4 °C.
Porter à ébullition 220g de crème, la gousse fendue et grattée et le sucre. Infuser 10 minutes. Mélanger avec le mascarpone. Puis, mixer avec le reste de crème froide. Conserver une nuit à +4 °C avant utilisation.
Mélanger tous les ingrédients. Étaler finement entre deux feuilles Silpat. Détailler des cercles 5 cm. Conserver à -18 °C.
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le beurre et le sucre. Mélanger avec la farine. Dessécher. Ajouter les œufs. Dresser les choux. Déposer le streuzel dessus. Cuire 20 minutes à 170 °C.
Mélanger les poudres ensemble, puis mélanger avec le lait. Porter à ébullition. Couler cette gelée finement sur une feuille Silpat. Laisser prendre quelques minutes avant de conserver à +4 °C.
Monter la chantilly. Dresser une boule sur la tarte. Déposer le feuilletine. Puis le choux garni de crème pâtissière et de gelée coco. Coller un cercle de gelée Agar Agar. Terminer en dessinant le panda avec du chocolat noir.
Après Londres et Melbourne, le Chef Baptiste Brichon a posé ses valises à Macao. L'Asie ? Un véritable défi pour les Chefs pâtissiers qui doivent concilier à une esthétique souvent kawaii saveurs et travail des textures. Pari réussi pour le jeune Chef français dont les créations gourmandes et colorées s'arrachent. Rencontre.
