Les recettes
Tamiser ensemble le tant pour tant sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le cacao puis mélanger cet appareil à l’aide d’un batteur avec les œufs petit à petit. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule petit à petit. Ensuite, ajouter la masse amande-sucre glace délicatement puis incorporer le beurre et la pâte de cacao fondu. Étaler sur Silpat à une hauteur de 25 cm. Cuire 6 min à 220°C. Tailler des disques de 3 cm de diamètre dans le biscuit Joconde.
Faire bouillir le lait et 1/3 du sucre semoule. Blanchir les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Verser une petite partie du lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis. Mélanger. Cuire le mélange avec le reste du lait à 85°C. Verser sur le chocolat préalablement concassé. Lorsque le mélange atteint les 40°C, ajouter la crème montée.
Faire une crème anglaise comme pour la mousse au chocolat noir. Verser sur le chocolat blanc concassé. Incorporer la crème fouettée et la brunoise d’oranges confites.
Verser la crème chaude additionnée de café soluble sur le chocolat préalablement concassé. Laisser reposer une nuit au frais puis monter comme une chantilly.
Faire fondre le chocolat jusqu’à 31°C. Couler très finement sur une feuille de papier guitare. Laisser figer puis détailler en disque de 3 cm de diamètre.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajouter l’extrait de café. Imbiber le biscuit Joconde à l’aide d’un pinceau.
Commencer par pocher la mousse au chocolat noir (20 g). Déposer un disque de biscuit Joconde. Ensuite pocher le crémeux au chocolat blanc (10 g). Ajouter un disque de chocolat. Terminer par la chantilly au lait à la douille cannelée (15 g). Décorer avec des petites écorces d’oranges confites et de petites billes de chocolat.
