Recette Nid de pâques feuilleté chocolat mangue et vanille

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Compotée de Mangue

10 g Beurre gastronomique doux 82% MG
13 g cassonade
21 g jus d'orange
1/2 pièces gousse de vanille
0.5 g fleur de sel
247 g Brunoise de mangue fraiche
60 g purée de mangue
52 g purée de passion
5.5 g gingembre confit
16 g masse gélatine

Crémeux Chocolat

62.5 g lait entier
62.5 g Crème excellence 35% MG
1/2 pièces gousse de vanille
1/3 pièces zestes de citron vert
12 g sucre inverti
27 g jaunes d'œufs
39.5 g chocolat Manjari
21 g chocolat Jivara

Crème Pâtissière vanille

201 g lait entier
2 g gousse de vanille
29 g sucre semoule
40 g jaunes d'œufs
19 g amidon de maïs
0.5 g pectine slow set
38 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Chantilly vanille

174 g Crème excellence 35% MG
2 g gousse de vanille
5 g masse de gélatine
39 g Mascarpone
15 g sucre semoule

Crème diplomate vanille

307 g Crème excellence 35% MG
222 g chantilly vanille

Feuilletage inversé

375 g Beurre extra sec 84% MG
125 g farine T55 (environ 11% de protéines)
300 g farine T55 (environ 11% de protéines)
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
150 g eau
10 g sel

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

Mascarpone

Beurre extra sec 84% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Compotée de Mangue

   Fondre le beurre avec le sucre parfumé. Décuire avec le jus d’orange, la purée de mangue réduite, la gousse de vanille, la brunoise de mangue fraîche, la fleur de sel. Réduire à 322 gr.

   Ajouter la purée de passion, le gingembre confit haché et la masse gélatine. Refroidir légèrement afin d’avoir une compotée homogène.

   Refroidir à 4°C.

2. 2

   Crémeux Chocolat

   Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre inverti à 70°C. Infuser la gousse de vanille fendue et grattée avec les zestes de citron vert durant 15 minutes à couvert. Chinoiser et porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’œufs et cuire à 83°C. Chinoiser sur les couvertures chocolat et réaliser l’émulsion. Mixer et refroidir à 4°C.

3. 3

   Crème Pâtissière vanille

   Chauffer le lait et infuser la vanille. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la pectine. Cuire à ébullition.
   Mixer et refroidir à 4°C.

4. 4

   Chantilly vanille

   Infuser la crème avec la vanille. Chauffer un tier de l’infusion avec le sucre semoule.
   Ajouter la masse gélatine et verser sur le mascarpone et le reste de la crème.
   Mixer. Refroidir à 4°C.
   Réaliser minimum 12 heures avant de monter.

5. 5

   Crème diplomate vanille

   Lisser la crème pâtissière au fouet et incorporer la chantilly vanille souple.

6. 6

   Feuilletage inversé

   Détrempe 1 : Mélanger ensemble le beurre et la farine. Abaisser en carré. Réserver.

   Détrempe 2 : Mélanger ensemble sans pétrir la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau progressivement. Abaisser en carré légèrement plus petit que la détrempe 1. Placer au froid.

   Tourer à 3 tours simple.

   Etaler le pâton à 2 cm d’épaisseur. 

   Détailler des bandes de 1 cm de large. Les coller ensemble par 3 et étaler le tout à 3 mm d’épaisseur.

   Détailler une bande de 4 x 36 cm Foncer dans un cercle de 14 cm. Cuire avec un cercle de 12 cm au centre. Cuire 40 minutes à 170°C.

   Terminer de tourer le reste du baton à 6 tours. Etaler à 2 mm et détailler des fonds de 12 cm de diamètre. Cuire 40 minutes à 170°C entre 2 plaques.

7. 7

   Montage

   Disposer dans le fond de l’anneau de feuilletage le disque de feuilletage cuit.

   Chablonner l’ensemble avec de la couverture noire (15 gr).

   Garnir avec 90 gr de crème diplomate. Chablonner.

   Dresser 80 gr de crémeux chocolat.

   Garnir de 80 gr de compote de mangue puis lisser à ras avec 40 gr de crème diplomate.

   Réaliser par-dessus un nid en chocolat réalisé avec du chocolat noir tempéré sur plaque congelé.

   Floquer l’ensemble avec un velours chocolat noir.

   Dresser au centre un peu de compote de mangue et décorer de feuille d’or

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