Les recettes
Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, le cacao en poudre et les 120 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 300 g de farine restante. Réserver au réfrigérateur, étaler à 1,5 cm, puis détailler en carré 4,5 x 4,5 cm. Cuire au four à 160°C durant 6 min.
Mélanger la pâte d’amandes avec 8 g de sucre, détendre en incorporant les jaunes et les œufs un à un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant les 8 g de sucre restant. Faire fondre la pâte de cacao et le beurre. Mélanger une partie des blancs avec la pâte de cacao et le beurre fondu pour obtenir une texture lisse. Ajouter le mélange de pâte d’amandes. Incorporer les poudres tamisées et terminer avec le reste des blancs. Étaler à 0,5 cm. Cuire à 180°C pendant 2 à 5 min. Pour terminer, tailler en carré 3 x 3 cm.
Faire tremper la gélatine. Porter à ébullition le lait, le sucre et ajouter la gélatine. Verser 1/3 de liquide chaud sur le chocolat puis mélanger pour obtenir une texture lisse. Ajouter le reste de la préparation. Lorsque le mélange chocolat est à 35°C, incorporer la crème montée mousseuse. Couler la préparation dans les moules carrés 4 x 4 cm puis intégrer le biscuit. Congeler.
Fondre l’ensemble des ingrédients. Pulvériser le flocage à une température de 40°C.
Hacher finement les cerises pour réaliser la confiture. Faire chauffer les cerises et le sirop à 50°C, ajouter le mélange pectine et sucre et cuire 5 min après l’ébullition. Refroidir. Mettre dans les cavités de mousse.
Réaliser les demi-lunes en chocolat à l’aide d’un emporte-pièces de 2 cm. Déposer les morceaux de cerises amarena sur la confiture, décorer avec le chocolat et les feuilles d’or. Déposer les pièces sur les sablés au dernier moment.
