200 g blanc d'oeuf 160 g sucre 160 g sucre glace 5 g solution acide citrique
COMPOTÉE DE POIRES
440 g poires au sirop 380 g purée de poire 20 g purée de yuzu 8 g pectine NH 40 g sucre 4 g solution acide citrique 28 g masse gélatine (4 g de gélatine 200 BLOOM + 24 g d’eau)
APPAREIL À TREMPER CHOCOLAT BLANC
300 g chocolat blanc 60 g beurre de cacao 60 g huile de pépins de raisins
APPAREIL MARRON
1020 g purée de marron 640 g pâte de marron 640 g crème de marron 48 g rhum brun
CRÈME DÉCOR MASCARPONE
56 g lait 56 g sucre 42 g masse gélatine (6 g de gélatine + 36 g d’eau) 120 g Mascarpone 515 g Crème Excellence Whipping 35,1% QS vanille
Ciseler les amandes brutes en bâtonnets fins avec un couteau. Mélanger avec les blancs d’oeufs puis le sucre. Faire sécher au four ventilé à 140°C pendant 10 minutes environ et laisser refroidir.
2
MERINGUE MONT BLANC
Mélanger les blancs d’oeufs avec le sucre et tiédir à 30°C au bain marie. Monter au batteur. Ajouter la solution d’acide citrique puis incorporer le sucre glace à la maryse.
3
COMPOTÉE DE POIRES
Couper les poires au sirop en cubes de 8 mm environ. Chauffer les purées de fruits. À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre. Cuire jusqu’à ébullition, ajouter la solution d’acide citrique, la masse gélatine et les cubes de poire.
4
APPAREIL À TREMPER CHOCOLAT BLANC
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble puis ajouter l’huile de pépins de raisin.
5
APPAREIL MARRON
Mixer tous les ingrédients ensemble.
6
CRÈME DÉCOR MASCARPONE
Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
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DÉCOR
QS sucre glace décor
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MONTAGE
À l’aide d’une douille de 22 mm, pocher des boules de meringue de 10 g sur des demi-sphères en silicone de 3,5 cm de diamètre graissées. Saupoudrer d’amandes brutes polignac. Déposer une feuille de papier cuisson et aplatir légèrement pour créer l’assise à la base des coques. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 2 heures oura ouvert. Laisser refroidir et démouler. Couler la première moitié de la compotée de poire dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Mettre au congélateur, démouler, couler la seconde moitié de la compotée et déposer la première série de demi-sphères congelées pour obtenir des sphères. Remettre au congélateur. Tremper les sphères de compotée de poire dans l’appareil à enrober chocolat blanc à 40°C et remettre au congélateur. Monter 450 g de crème décor mascarpone, pocher 12 g dans chaque moule conique puis insérer les sphères de compotée de poire. Mettre au congélateur. Démouler les inserts. Monter le restant de crème décor et pocher une pointe dans les coques de meringues. Enfoncer l’insert. Sur un plateau tournant, pocher l’appareil marron de bas en haut avec une douille à pétale n°104. Finir avec une pointe de crème décor et poudrer légèrement de sucre glace décor.
Astuce de chef
Attention à bien cuire les meringues et à dresser bien droit l’appareil marron.
Les recettes
