Les recettes
Faire fondre le beurre et l’ajouter à l’eau et au sel. Mélanger aux deux farines. laisser reposer une nuit entière. Réaliser 4 tours doubles.
Réaliser une crème pâtissière, incorporer le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur à main. Placer la mousseline au réfrigérateur. Une fois bien refroidie, fouetter la mousseline au robot mixeur jusqu’à obtention d’une texture légère.
Faire chauffer la crème avec les 10 g de sucre et la pectine, puis laisser infuser la gousse de vanille. Réaliser un caramel (à sec) avec le sucre blanc (uniquement). Lorsque le sucre prend une couleur ambrée, ajouter le sucre blond et le faire fondre. Délayer le caramel avec la crème encore chaude. mixer à l’aide d’un mixeur à main, puis laisser refroidir. Mélanger doucement à l’aide d’une spatule, puis dresser à la poche sur la pâte feuilletée.
