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Recette Millefeuille chocolat et thé vert matcha

Name: Millefeuille chocolat et thé vert matcha
Yield: 20 mot.personnes / 20 mot.parts
Ingredients: 150 g farine; 400 g Beurre extra sec 84% MG; 25 g cacao en poudre; 10 g sel; 150 g eau; 100 g Beurre extra sec 84% MG; 100 g crème liquide; 100 g amandes entières; 1 g extrait d'amande amère; 200 g chocolat noir 50%; 20 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 500 g Crème Brûlée Vanille; 15 g thé vert Matcha

Pour
20 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Pâte feuilletée chocolat
150 g farine
400 g Beurre extra sec 84% MG
25 g cacao en poudre
10 g sel
150 g eau
100 g Beurre extra sec 84% MG; Ganache chocolat parfumée à l’amande
100 g crème liquide
100 g amandes entières
1 g extrait d'amande amère
200 g chocolat noir 50%
20 g Beurre gastronomique doux 82% MG; Crème brûlée matcha
500 g Crème Brûlée Vanille
15 g thé vert Matcha

Les bons produits Elle & Vire: Beurre extra sec 84% MG; Beurre gastronomique doux 82% MG; Crème Brûlée Vanille

La recette,
étape par étape

1
Pâte feuilletée chocolat

Tourage :

Mélanger ensemble le beurre tempéré à 14°C avec la farine et le cacao en poudre afin d’obtenir une pâte compacte.

Poser cette préparation au chocolat sur un papier sulfurisé puis l’étaler en lui donnant une forme rectangulaire. Filmer puis réserver à 4°C pendant 1 h.

Faire une détrempe.
Beurrage :
Abaisser le pâton de beurre au chocolat au laminoir à 6 mm en conservant sa forme rectangulaire. Réserver.
Abaisser le pâton de détrempe au laminoir à 6 mm en gardant sa forme rectangulaire puis le déposer sur l’abaisse de beurre au chocolat.
Donner 5 tours simples avec 1 h de repos entre chaque tour.
2
Ganache chocolat parfumée à l’amande

Chauffer la crème. Concasser les amandes et laisser concocter 30 mn dans la crème avec l’extrait d’amande amère. Chinoiser. Faire chauffer à nouveau la crème et ajouter la Crème Brûlée Chocolat puis verser sur le chocolat afin d’obtenir une ganache.
Redescendre en température à 40°C, incorporer le beurre pommade.
Couler dans des cercles (ou cadres). Refroidir.
3
Crème brûlée matcha

Faire bouillir la Crème Brûlée Vanille, ajouter le thé matcha. Mixer. Couler sur la ganache chocolat la même épaisseur de crème brûlée matcha. Refroidir.
4
Assemblage et finition

Couper 3 abaisses de feuilletage. Monter successivement les couches de la manière suivante : feuilletage, crème brûlée chocolat, crème brûlée matcha... en terminant par une couche de feuilletage.

Peut être servi accompagné d’un coulis de goyave au thé vert.