Recette Mille-Feuilles Vanille et Caramel

Name: Mille-Feuilles Vanille et Caramel
Yield: 5 mot.personnes
Ingredients: 200 ml eau froide; 7 g sel de Guérande; 310 g farine T55; 80 g Beurre tous usages 82% MG; 250 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 15 cl Crème excellence 35% MG; 1 gousse gousses de vanille; 150 g sucre S2; 20 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 10 g sucre S2; 1 g agar-agar; 3 g gélatine en poudre; 15 g eau; 200 g lait entier; 1 oeuf; 2 jaune d’œuf; 60 g sucre S2; 30 g maïzena; 1 gousse Vanille Bourbon; 25 g Beurre tous usages 82% MG; 75 g mascarpone; 100 g Crème excellence 35% MG

Pour
5 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Pâte feuilletée
200 ml eau froide
7 g sel de Guérande
310 g farine T55
80 g Beurre tous usages 82% MG
250 g Beurre gastronomique doux 82% MG; Caramel Vanille
15 cl Crème excellence 35% MG
1 gousse gousses de vanille
150 g sucre S2
20 g Beurre gastronomique doux 82% MG
10 g sucre S2
1 g agar-agar
3 g gélatine en poudre
15 g eau; Crème légère à la vanille
200 g lait entier
1 oeuf
2 jaune d’œuf
60 g sucre S2
30 g maïzena
1 gousse Vanille Bourbon
25 g Beurre tous usages 82% MG
75 g mascarpone
100 g Crème excellence 35% MG

Les bons produits Elle & Vire: Beurre tous usages 82% MG; Beurre gastronomique doux 82% MG; Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1
Pâte feuilletée

Sortir les 250 gr de beurre du réfrigérateur

Tamiser la farine et le sucre ajouter l’eau contenant le sel dissout et mélanger progressivement

Ajouter les 80 gr de beurre fondu et mélanger (la pâte doit-être lisse et souple.)

Rouler la pâte en boule et laisser reposer à 4°C pendant 2 heures

Taper les 250 gr de beurre à l’aide d’un rouleau et étalez-le en 1 carré d’épaisseur 1,5cm

Abaisser la pâte en carré un peu plus grand que le carré de beurre, et poser le carré de beurre sur l’abaisse de pâte en diagonale, refermer la pâte en repliant les coins opposés jusqu’au centre du carré de beurre.

Allonger ce pâton en 1 rectangle, le repliez en 3 pour revenir au carré (1^e tour), renouveler cette étape et laisser reposer 1 heure. (2^ème tour)

Répéter l’opération 3 fois pour arriver à 6 tour en laissant 1 heure de repos entre chaque.

Etaler la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur et détailler une plaque de 40 x 30 cm

Cuire à 180°C pendant 20 min environ, saupoudrer de sucre à la sortie du four et repasser dans un four très chaud pour caraméliser le sucre.

Détailler en 3 bandes égales de 12 cm
2
Caramel Vanille

Dans une casserole faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème chaude sans la faire bouillir.

Dans une autre casserole caraméliser le sucre à sec.

Décuire avec la crème chaude en plusieurs fois, ajouter le sucre mélanger à l’agar

Cuire à faible ébullition jusqu’à 105°C

Ajouter le beurre coupé en morceaux, ajouter la gélatine hydratée et mixer

Couler en plaque sur film et Réserver au froid.

Détailler des rectangles de 2 x 10 cm
3
Crème légère à la vanille

Faire bouillir le lait avec la vanille grattée

Fouetter les œufs et les jaunes avec le sucre semoule

Ajouter la maïzena

Verser hors du feu sur le lait bouillant et- cuire jusqu’à épaississement

Après cuisson, ajouter le beurre en morceaux

Laisser refroidir, lisser au batteur et ajouter la mascarpone

Emulsionner légèrement et ajouter la crème liquide montée
4
Montage

Pocher la crème sur une première bande de feuilletage caramélisé

Ajouter une seconde couche de feuilletage recouverte de crème et ajouter la dernière bande de feuillatage.

Couper à 3 cm de large et déposer en surface les bandes de caramel tendre en surface.

Déposer quelques amandes effilées cristallisées.