Les recettes
Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger au crochet la farine, l’eau salée et la crème au filet. Bouler, étaler en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Lisser la crème pâtissière avec le rhum l'extrait de vanille puis incorporer la masse gélatine fondue. Monter et serrer la crème puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Réaliser un caramel foncé avec tous les ingrédients. Couler sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer au robot coupe. Conserver à l'abris de l'humidité dans une boîte.
Chauffer la crème, le lait, le sirop de glucose (1). Réaliser un caramel brun avec le sirop de glucose (2) et le sucre (environ 195°C). Décuire avec la crème chaude infusée. Recuire à 108°C. Ajouter la fleur de sel et le cream cheese. A 40°C ajouter le beurre et mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Réaliser 5 tours simples avec le feuilletage en respectant les temps de repos. Étaler à 3 mm d’épaisseur. Détailler en abaisses de 60 x 40 cm (environ 850g). Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (optimum une nuit).
A l'aide d'un cutter, détailler des bandes de 20 cm de long (dans le sens des 60 cm puis détailler des rectangles de 3,5 cm de large (environ 30 g).
Cuire sur feuille de papier cuisson, entre deux plaques avec des cales de 2,5 cm de haut, au four ventilé à 170°C pendant 50 minutes environ ou au four à sol à 180°C pendant 1 heure environ.
À la sortie du four, couper 20 rectangles, en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau scie (pour laisser apparaître les alvéoles du feuilletage). Saupoudrer de poudre d'opaline les tranches (côté alvéoles) ainsi que les côtés des lingots feuilletés puis les caraméliser au four à 170°C pendant 10 minutes environ et laisser refroidir.
Retourner les lingots feuilletés caramélisés (côté plaque vers le haut). Percer 3 trous à l'aide d'une petite douille unie. Garnir chaque lingot de 20 g de crème pâtissière. Pocher 2 traits de crème diplomate vanillée à l'aide d'une douille unie de 14 mm (environ 40 g). A l'aide d'une douille de 8 mm, pocher un trait de caramel cream cheese entre les deux traits de crème diplomate (environ 10 g). Décorer avec une tranche de feuilletage caramélisée sur le dessus.
