Les recettes
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter l’œuf et bien mélanger. Mettre la farine et les zestes d’orange. Confectionner la pâte. Garder au frais au moins 2h avant de l’étaler à 2,5 mm. Détailler avec un emporte-pièce n°6. Cuire au four sur un Silpain à 145°C pendant 15 min.
Eplucher le butternut et le couper en gros morceaux. Le faire cuire dans du papier aluminium au four à 200°C. Une fois la chair cuite, passer au tamis et bien égoutter. Chauffer 1/3 du lait avec la purée dans une casserole. Simultanément faire bouillir le reste du lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Quand le lait bout, verser 1/3 sur le mélange des œufs. Mélanger les deux masses dans une casserole. Porter à ébullition puis cuire 3 min. Ajouter alors le beurre et la gélatine. Filmer au contact et laisser refroidir. Monter la crème avec le sucre et la cannelle. Mélanger cette crème avec l’autre mélange refroidi. Mettre en poche avec une douille unie n°9.
Battre la crème avec les zestes le sucre et le Grand Marnier (optionnel). Mettre en poche avec une douille unie n°9.
Faire bouillir la purée d’oranges, l’eau, le jus de citron et les zestes. Quand le liquide est chaud, mettre le stabilisateur, le glucose et le Grand Marnier. Mettre en sorbetière.
Faire chauffer la pulpe de fruit et ajouter la pectine en pluie dessus. Cuire 2 min après ébulition et mettre en pipette.
Eplucher et couper le butternut en macédoine. Le faire cuire dans un peu d’eau et de beurre. Finir en l’enrobant de miel.
Réaliser le millefeuille en posant un sablé, puis pocher les crèmes. Répéter l’opération une fois. Poser en dernier un palet de chocolat blanc tinté jaune de la même taille que les sablés et percer des trous de différentes tailles. Mettre le coulis sur l’assiette et poser le millefeuille. Dresser sur une ligne les morceaux de butternut, des suprêmes d’orange et crème chantilly d’orange. Utiliser les chutes de sablés pour fixer la quenelle de sorbet.
