Recette Mandarine express

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Compoté de mandarine
340 g segments d'orange
180 g purée de mandarine
155 g sucre inverti
2 g zestes de citron
40 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau); Suprême de noisette
500 g lait entier
140 g sucre S2
50 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
325 g pâte de noisette
140 g Crème excellence 35% MG; Mousse mandarine
410 g purée de mandarine
125 g purée de mangues
5 g zeste d'oranges râpées
200 g Crème excellence 35% MG
120 g blancs d'œufs
100 g dextrose
40 g glucose atomisé
60 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
20 g Cointreau 54%; Streusel noisette
100 g Beurre tous usages 82% MG
100 g farine
50 g cassonade
50 g vergeoise brune
120 g noisettes en poudre
80 g noisettes concassées
2 g fleur de sel

Les bons produits Elle & Vire: Crème excellence 35% MG; Beurre tous usages 82% MG

1
Compoté de mandarine

Porter à ébullition la purée de mandarine, les zestes de citron, le sucre inverti. Couper les segments d’orange en tronçons de 1cm, puis les verser dans la préparation. incorporer la masse de gélatine. Réserver à +4°C pour le montage
2
Suprême de noisette

Chauffer le lait, mélanger avec le sucre et la masse gélatine fondue. incorporer la pâte de noisette, et mixer afin de bien émulsionner. A 27°C, mélanger délicatement la crème montée mousseuse au 1er mélange. Procéder au montage.
3
Mousse mandarine

Chauffer 1/3 des purées et incorporer la masse de gélatine fondue, puis ajouter le reste des purées. Monter la crème mousseuse. parallèlement réaliser une meringue avec les blancs tempérés le dextrose et le glucose atomisé. incorporer la meringue (40°C) au 1er mélange (35°C) puis la crème montée. Réaliser le montage.
4
Streusel noisette

Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille. Passer au panier Koma la masse obtenue, puis parsemer les grains de streusel sur feuille de silpain. Cuir à 145°C pendant 25 min. Réserver au sec.
5
Montage

Dresser dans les verrines par couches successives, le suprême de noisette, la compotée puis la mousse mandarine.
6
Finition

Streusel noisette saupoudré d’un voile de neige déco. décors chocolat.