Les recettes
Infuser l’ail et le thym dans l’huile d’olive, laisser sur le bord du fourneau pour une demi-heure. Passer au chinois étamine. Laver les aubergines, éplucher la peau à l’économe, réserver pour la décoration. Couper finement sur 2 mm d’épaisseur à la trancheuse. Saler sur les deux faces au gros sel et laisser dégorger 20 min. Enlever le gros sel, rincer, éponger puis badigeonner à l’huile d’olive infusée. Griller les tranches d’aubergines transversalement sur les deux faces pour les cuire. Fumer environ 45 sec. Réserver au frais. Le marquage doit être régulier pour la présentation finale.
A l’aide d’une passoire, de papier absorbant et d’un poids, mettre sous presse une nuit le brocciu. Ciseler puis suer les échalotes à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, réduire à sec, refroidir en cellule. Concasser les pignons de pin préalablement torréfiés. Réhydrater les raisins secs dans le jus de citron (garder le jus pour la farce) et couper en brunoise les raisins et la coppa. Chauffer la crème, dissoudre la gélatine, refroidir légèrement. Dans une cuve d’un mélangeur, malaxer le brocciu à la spatule, incorporer les échalotes suées, les pignons, la brunoise de raisin et de coppa, incorporer ensuite la crème gélifiée puis la ciboulette ciselée. Aciduler légèrement de vinaigre de Xérès et de jus de citron, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Rouler la farce en papier film de façon à obtenir un petit boudin de 2,6 cm de diamètre. Laisser prendre en cellule. Réserver au congélateur.
Passer le beurre clarifié sur les deux côtés de la galette, couper avec l’emporte pièce rond uni n°35. Mettre les disques entre deux plaques avec du papier sulfurisé et cuire au four à 170°C pendant environ 7 min jusqu’à ce qu’ils soient colorés et croustillants. Retourner la plaque en cours de cuisson afin d’obtenir une coloration uniforme.
Peler à vif le citron jaune, et le blanchir 5 fois. Confectionner un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, infuser les épices dans un sachet. Confire les peaux de citron tout doucement au bord du fourneau jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes après environ 4 h de cuisson. A froid, détailler en petite brunoise régulière de 3 mm de côté. Réserver au frais.
Enlever l’excès de chair sur les peaux d’aubergine et tailler en fine julienne de 3 cm de longueur et d’1 mm d’épaisseur. Frire à 160°C jusqu’à ce que la julienne soit croustillante. Réserver dans une plaque sur un papier absorbant. Tailler la coppa finement à la trancheuse (environ 1 mm d’épaisseur). Faire sécher environ 10 min au four à 165°C entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilées. Refroidir puis hacher finement au couteau. Réserver pour la décoration.
Filmer une planche, badigeonner légèrement d’huile d’olive au pinceau, disposer les tranches d’aubergines en quinconce en les superposant légèrement, veiller à faire correspondre le marquage de la grillade. Filmer, aplanir légèrement au rouleau à pâtisserie afin de coller les tranches d’aubergines entre elles. Défilmer les rouleaux de farce de brocciu, les poser sur le devant de la planche puis les rouler serrés dans les tranches d’aubergines afin d’obtenir un boudin régulier de 3 cm. Congeler puis détailler en petits médaillons de 2,3 cm de hauteur. Dresser les médaillons de brocciu au centre des socles de tortilla. Disposer au centre deux petits dés de brunoise de citron confit. Parsemer le dessus de chapelure croustillante de coppa. Planter harmonieusement au centre la julienne de peau d’aubergine frite.
