Les recettes
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Tamiser les ingrédients secs. Monter les blancs en neige et ajouter progressivement les ingrédients secs. Ajouter le beurre fondu. Verser dans un moule rond de 18 cm de diamètre. Cuire à 170 °C pendant 15 minutes.
Chauffer le lait à 65/80 °C. Hydrater la gélatine et l'incorporer au lait froid. Réaliser une émulsion avec le lait froid sur le chocolat blanc préalablement fondu et la pâte d'amande. Dès que le mélange atteint 40 °C/35 °C, verser la crème liquide. Laisser refroidir à +4 °C au réfrigérateur toute la nuit. Dresser à l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille lisse n° 10 sur le financier préalablement cuit.
Dans une casserole, faire cuire les framboises, la purée de framboise et le glucose. Dans un bol à part, mélanger le sucre et la pectine, mélanger à sec. Ajouter le sucre à la pectine et porter à ébullition, enfin, verser le jus de citron. Dresser sur l'insert à l'amande et placer dans une cellule de refroidissement rapide.
Hydrater la gélatine. Chauffer le lait et incorporer la gélatine hydratée. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Réaliser une émulsion avec le lait froid sur le chocolat blanc fondu. Faire descendre la température à 35 °C. Ajouter le jus de citron. Ajouter la crème semi-montée. Démouler l'insert préalablement refroidi. Verser la mousse dans un moule et insérer l'insert retourné. Placer dans une cellule de refroidissement rapide, puis glacer.
