Les recettes
Réaliser deux disques de 15 cm pour les couvercles avec un trou de 8 cm au centre.
Porter à ébullition la Sublime, Crème au Mascarpone Elle & Vire® avec la demi-gousse de vanille. Réaliser une ganache avec le chocolat blanc.
Infuser les gousses fendues et grattées dans la Sublime, Crème au Mascarpone Elle & Vire®. Chinoiser et porter à ébullition. Verser sur le mélange le sucre et les jaunes d’oeuf. Cuire le tout à 85 °C. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement gonfl ée à l’eau et mixer. Laisser reposer au réfrigérateur 12 h à + 4 °C. Monter avec un batteur muni d’un fouet l’ensemble et mouler dans des disques de 12 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut.
Imbiber avec le sirop vanille le dessous des coques de macaron (couvercle). Pocher à la douille (de 14 mm) des boules de ganache de chocolat blanc émulsionnée sur le pourtour de chaque sablé breton. Pocher une légère couche de mousse vanille pour coller l’insert de crème mascarpone et pocher de nouveau de la mousse vanille. Appliquer le couvercle. Disposer entre chaque boule un petit palet de chocolat. Pocher dans le centre de la coque de macaron le décor à la mousse.
