100 g huile de pépin de raisin 80 g Beurre gastronomique doux 82% MG 12 g miel 216 g jaune d’œuf 204 g blanc d'oeuf 12 g poudre anis vert 156 g farine T45 36 g amidon de maïs 2,4 g levure 420 g blanc d'oeuf 240 g sucre
Compotée de Griottes
800 g cerises griottes congelées 5 g zestes de citron 8 clou de girofle 100 g purée de griottes 8 g pectine NH 150 g sucre 2 g xanthane 49 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau) 3 g solution acide citrique 16 gouttes arôme d’amande amère
Namelaka Lacté
110 g lait entier 60 g lait concentré non sucré 23 g masse de gélatine (3,5 g de gélatine et 21 g d’eau) 143 g chocolat blanc 20 g beurre de cacao 220 g Crème excellence 35% MG
Mousse Yaourt
170 g lait 112,5 g sucre 1,5 g zeste de citron jaune 105 g masse de gélatine (15 g de gélatine et 90 g d’eau) 40 g poudre de yaourt Sosa® 375 g yaourt 750 g Crème excellence 35% MG
Enrobage Sans Pistaches
88 g sucre 44 g eau 120 g pistaches hachées 1 kg chocolat blanc 250 g beurre de cacao 50 g huile de pépin de raisin 1,2 g colorant liposoluble jaune 0,8 g colorant liposoluble vert 12 g graines d’anis concassées
Sauce Pulvérisation Verte
300 g chocolat blanc 270 g beurre de cacao 30 g beurre glacier 0,6 g colorant liposoluble jaune 0,4 g colorant liposoluble vert 6 g graines d’anis vert concassées
Chips de Chocolat Blanc
QS poudre de cerise chocolat blanc
Finitions
95 g nappage neutre 10 g jus de macération de cerises
Mixer au robot-coupe l’huile, le beurre, le miel, les jaunes et les blancs (1), ajouter la farine, la poudre d’anis vert, l’amidon et la levure tamisés ensembles. Monter les blancs (2) avec le sucre. Incorporer au premier mélange. Étaler le biscuit sur un Silpat® à l’aide d’un cadre que l’on enlèvera avant d’enfourner. Cuire à 150° pendant 30 minutes, puis débarrasser immédiatement sur la grille.
2
Compotée de Griottes
Hacher grossièrement les griottes congelées au robot-coupe. Les faire bouillir pendant 5 minutes puis récupérer le jus pour y infuser les zestes de citron et les clous de girofle. Chinoiser. Ajouter la purée de griottes et faire chauffer à 40°C, ajouter la pectine mélangée avec 2/3 du sucre et porter l’ensemble à ébullition. Mélanger le xanthane avec le 1/3 de sucre restant et l’incorporer à la purée. Mixer. Ajouter les morceaux de griottes et redonner une ébullition pendant 3 minutes. Ajouter la masse gélatine, l’arôme d’amande amère et la solution d’acide citrique. Couler directement dans un 1/2 cadre sur le biscuit. Congeler. Détailler à l’emporte-pièce des palets de 5,5 cm de diamètre.
3
Namelaka Lacté
Faire bouillir le lait entier avec le lait concentré, y faire fondre la gélatine, verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mixer. À 40°C, ajouter la crème froide, mixer puis réserver au frais.
4
Mousse Yaourt
Faire bouillir le lait, le sucre et les zestes de citron, infuser 3 minutes à couvert,
ajouter la poudre de yaourt, et la masse gélatine fondue. Verser en chinoisant
le mélange chaud sur le yaourt pour le détendre, incorporer la crème montée
lorsque le mélange est à 30°C.
5
Enrobage Sans Pistaches
Faire bouillir l’eau et le sucre et cuire à 117°C puis ajouter les pistaches hachées
chaudes et sabler. Fondre le chocolat blanc, le beurre de cacao, ajouter l’huile
et mixer avec les colorants puis ajouter les graines d’anis vert
6
Sauce Pulvérisation Verte
Fondre ensemble le chocolat blanc, le beurre de cacao et le beurre glacier, ajouter
les colorants et mixer, infuser les graines d’anis vert concassées
7
Chips de Chocolat Blanc
Saupoudrer légèrement de poudre de cerise déshydratée une bande de feuille
guitare. Pocher des gouttes de chocolat blanc tempéré de différents diamètres
(0,5 à 1 cm). Saupoudrer à nouveau de poudre de cerise. Recouvrir d’une deuxième
bande de feuille guitare et les aplatir avec un bouchon.
8
Montage
Pocher 50 g de mousse yaourt dans chaque empreinte palet Silikomart® (SF127)
en prenant soin de bien chemiser les bords. Disposer l’insert et lisser. Pocher 12 g
de mousse yaourt dans chaque empreinte mini pillows Silikomart® (SF164) puis
pocher 8 g de Namelaka avant de relisser. Bloquer le tout en cellule.
9
Finitions
Pulvériser une fine couche de nappage absolu délayé avec 10% d’eau sur les
palets et mini pillows. Pulvériser la sauce verte. Tremper la base de chaque palet à
1/3 avec l’enrobage anis pistache fondu à 33°C en raclant l’assise. Pocher le
Namelaka foisonné avec une douille unie de 4 mm et poser le mini pillows pulvérisé.
Décorer avec les pastilles de chocolat blanc et des perles de nappage cerise
au cornet.
Les recettes
