Recette Longe de veau rôtie avec sa sauce acidulée et sa moutarde à l'ancienne

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Ingrédients, cuisson et dressage

550 g longe de veau
50 g Cooking cream sour taste
130 g Cooking cream sour taste
60 g fond brun
15 g moutarde à l'ancienne
80 g Beurre tous usages 82% MG
6.67 g sel fin
2 g romarin
3 g sauge
2 g thym
2 g origan frais
200 g asperges vertes
4 carottes jaunes

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Cooking cream sour taste

Beurre tous usages 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Ingrédients, cuisson et dressage

   • Mettre la viande sous vide avec la première quantité de crème et laisser mariner pendant au moins 12 heures.
   • Retirer de la marinade. 
   • Dans une poêle, faire revenir la viande avec le beurre et les arômes, en colorant la viande de tous les côtés.
   • Terminer la cuisson au four à 65°C jusqu'à ce que le cœur atteigne 50°C.
   • Dans une casserole, faire chauffer le fond brun, ajouter la moutarde, la seconde quantité de crème et ajuster l'assaisonnement.
   • Dans une poêle, faire revenir dans le beurre les carottes et les asperges – toutes deux blanchies. 
   • Servir la viande découpée sur la sauce à la moutarde avec les asperges et les carottes.

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Quelques mots sur l'auteur

Walter Zanoni