Recette Lingot orange mascarpone

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

PÂTE SABLÉE

40 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
400 g farine T45
160 g sucre glace
60 g poudre d'amande
4 g sel
80 g œufs

BISCUIT JOCONDE NOISETTE (1 PLAQUE)

160 g œufs
90 g sucre glace
35 g farine
65 g poudre d'amande
65 g poudre de noisette
25 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
110 g blanc d'oeuf
70 g sucre

SIROP D’IMBIBAGE ORANGE

60 g sucre
240 g jus d'orange
60 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
5 g zeste d'orange

Caramel Orange

165 g sucre
285 g
20 g glucose
30 g beurre de cacao
240 g couverture lactée
35 g jus d'orange
5 g zeste d'orange
50 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®

CRÈME DIPLOMATE MASCARPONE

300 g crème pâtissière
42 g masse gélatine (6 g de gélatine 200 blooms + 36 g d’eau)
1000 g Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
100 g sucre

CRÈME DÉCOR

88 g lait
48 g sucre
28 g (4 g de gélatine + 24 g d’eau)
120 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel®
515 g

APPAREIL COUVERTURE LACTÉE

(100 g de noisettes sablées) 150 g noisettes grillées concassées
(100 g de noisettes sablées) 50 g eau
(100 g de noisettes sablées) 100 g sucre
(Couverture lactée) 500 g couverture lactée
150 g beurre de cacao

VELOURS BLANC

250 g beurre de cacao
250 g couverture blanche

MONTAGE

QS glaçage neutre
QS Poudre d'or
QS jus d'orange

La recette,
étape par étape

1. 1

   PÂTE SABLÉE

   Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les oeufs. Laisser reposer au froid. Etaler une abaisse de pâte sablée sur 2 mm d’épaisseur. Piquer. Découper à la taille du cadre. Cuire à 160°C à four ventilé pendant 15 minutes
2. 2

   BISCUIT JOCONDE NOISETTE (1 PLAQUE)

   Monter les oeufs, le sucre glace, la farine et les poudres au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Etaler sur plaque et cuire à 220°C à four ventilé pendant 8 minutes. Laisser refroidir.
3. 3

   SIROP D’IMBIBAGE ORANGE

   Faire bouillir tous les ingrédients ensemble.
4. 4

   Caramel Orange

   Cuire le sucre à sec. Déglacer avec la crème et le glucose chauffés. Ajouter le beurre de cacao, la couverture lactée, le jus d’orange, les zestes et le beurre.
5. 5

   CRÈME DIPLOMATE MASCARPONE

   Ramollir la crème pâtissière puis ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger avec la Sublime montée avec le sucre.
6. 6

   CRÈME DÉCOR

   Faire bouillir le lait avec le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Ajouter la crème tout en mixant. Mettre au réfrigérateur.
7. 7

   APPAREIL COUVERTURE LACTÉE

   100 g de noisettes sablées : Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisettes grillées puis faire sabler. Laisser refroidir.

   
   Couverture lactée : Faire fondre la couverture lactée puis ajouter le beurre de cacao fondu et les noisettes sablées.

8. 8

   VELOURS BLANC

9. 9

   MONTAGE

   Etaler le caramel orange sur la pâte sablée. Poser le biscuit joconde et imbiber avec le sirop orange. Mettre au surgélateur. Faire la crème diplomate et lisser sur le dessus. Mettre au surgélateur. Découper en fingers de 13 cm x 3 cm. Pocher 6 gouttes de crème décorative avec une douille lisse n°10 sur les fingers et avec une cuillère pomme bille, faire un trou
   sur l’une des gouttes. Congeler. Pulvériser une fine couche de velours blanc Puis tremper les 4 côtés dans l’appareil couverture lactée. Utiliser un cornet en papier pour remplir le trou avec le glaçage neutre mélangé à de la poudre d’or et du jus d’orange.
   Astuce de chef

   Vous pouvez adapter la taille de la découpe en fonction de vos besoins.

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