Les recettes
Monter les oeufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Etaler sur Flexipan® 1010 (14 x 21 cm) et cuire à 220°C au four ventilé pendant 8 min.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco rapée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir. Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler et couper des rectangles de 3,5 x 11,5 cm.
Faire chauffer la purée puis verser sur les oeufs blanchis avec le sucre. Faire bouillir puis incorporer la gélatine. A 40°C, ajouter le beurre tempéré. Mixer puis ajouter la crème montée. Couler aussitôt.
Faire bouillir les purées, la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 min. Passer dans une casserole et ajouter le sucre et la fécule délayée avec l’eau en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine puis les dés de banane avec le jus de citron vert.
Faire chauffer les jus, la purée puis ajouter la fécule délayée avec un peu d’eau. Faire bouillir. Ajouter la gélatine puis verser sur le glaçage. Mixer.
Couler la gelée de banane sur le Joconde pistache et mettre au surgélateur. Couper des bandes de 1,5 x 10 cm. Couler le crémeux passion, placer l’insert et lisser puis ajouter le croustillant coco. Mettre au surgélateur. Glacer avec le glaçage. Décorer.
