Recette Lingot aux fraises

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

BARRE ÉNERGÉTIQUE

240 g cranberries séchées
360 g figues
25 g graines de tournesol
60 g flocons d'avoine
35 g sésame

COMPOTÉE DE FRAISES BASILIC

240 g fraises congelées
240 g purée de fraise
85 g glucose
35 g sucre
10 g pectine NH
95 g sucre
50 g jus de citron
3 g acide citrique
10 g basilic

MOUSSE CREAM CHEESE

200 g lait entier
6 g gélatine en poudre
30 g eau
150 g Original american cream cheese 34% MG
100 g chocolat blanc 35%
375 g Crème excellence 35% MG
125 g Crème au Mascarpone Elle & Vire

SUBLIME

200 g Sublime, Crème au Mascarpone
20 g sucre
1/2 gousse vanille
Éclats de fraises séchées

ENROBAGE BLANC

1000 g chocolat blanc Opalys Valhrona
450 g beurre de cacao
g QS de colorant jaune liposoluble
g QS de colorant vert
250 g pistaches

Les bons produits Elle & Vire

Original american cream cheese 34% MG

Crème excellence 35% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   BARRE ÉNERGÉTIQUE

   Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille et étaler uniformément dans le fond du cadre.
2. 2

   COMPOTÉE DE FRAISES BASILIC

   Faire infuser le basilic dans la purée de fraises. Chinoiser. Ajouter les fraises congelées. Dès que les fruits sont chauds, ajouter la pectine mélangée avec les 35 g de sucre (A). Porter à ébullition.
   Ajouter la deuxième pesée de sucre (B), porter de nouveau à ébullition et ajouter le glucose. Refroidir à 50 °C (122 °F) et ajouter le jus de citron et l'acide citrique. Couler directement sur la barre énergétique et congeler.
3. 3

   MOUSSE CREAM CHEESE

   Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine et verser sur le cream cheese, puis sur le chocolat blanc. Mixer. A 25 °C (77 °F) ajouter la crème et le mascarpone montés ensemble.
   Couler et lisser sur la compotée de fraises.
4. 4

   SUBLIME

   Monter tous les ingrédients ensemble. Pocher des bandes de crème avec une douille lisse numéro 8. Parsemer d'éclats de fraises séchées. Congeler.
5. 5

   ENROBAGE BLANC

   Faire fondre les ingrédients ensemble.
6. 6

   MONTAGE

   Découper des rectangles de 2 cm sur 9 cm. Les tremper à la moitié dans l’enrobage blanc pistache.
   Découper les bandes de sublime à 9 cm et les placer sur un côté de la barre.
   Couper des morceaux de fraises, les napper avec un gel neutre et les disposer sur la barre.

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