Les recettes
Mélanger à la feuille au batteur, les oeufs et le sucre semoule (petite vitesse). Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre noisette chaud et la fleur d’oranger. Couler l’appareil dans un cadre à biscuit de 30 cm de côté x 1 cm de haut posé sur feuille de « silpat » et plaque noire (pour éviter le coulage). Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 12 mn.
Monter le mélange oeufs, sucre glace, poudre d’amandes et farine. Ajouter les blancs d’oeufs montés serrés avec le sucre semoule et enfin le beurre fondu. Etaler le biscuit dans un cadre 60 cm x 40 cm sur 1 cm de haut. Cuire au four ventilé à 200°C, pendant 7 à 8 mn.
Faire tempérer la pulpe fraise, ajouter le sucre semoule et incorporer la masse gélatine fondue. Couler le coulis gélifié dans le cadre de 30 cm x 30 cm sur le biscuit Madeleine. Laisser durcir légèrement et recouvrir de biscuit Joconde passer le tout au surgélateur.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule cuit à 85°C. Monter l’anglaise au batteur à l’aide du fouet ensuite incorporer à la maryse, le beurre pommade et enfin la meringue italienne.
Mélanger au fouet les deux crèmes ensemble.
Reprendre le cadre avec les biscuits et le coulis gélifié. Etaler 300 g de crème fraisier sur toute la surface. Ranger des fraises le plus serrées possible les unes contre les autres. Couper les pointes des fraises de façon à égaliser. Saupoudrer légèrement de sucre semoule et asperger de kirsch pur. Recouvrir et remplir les espaces de crème mousseline bien souple et déposer le deuxième biscuit Joconde. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 2h min. Lisser le dessus avec de la meringue italienne. Brûler légèrement au chalumeau et napper au nappage neutre. Réserver 5 à 6h au frais pour figer la crème fraisier correctement avant de découper en entremets.
