200 g Beurre gastronomique doux 82% MG 200 g sucre S2 5 g sel fin 120 g œufs 500 g farine T55
Crème à Tartiner
500 g Crème excellence 35% MG 500 g gianduja noisette noir
Cake au chocolat
135 g Crème excellence 35% MG 72 g chocolat de couverture (70% cacao) 300 g sucre 155 g farine T55 52 g poudre d'amande 26 g cacao en poudre 232 g œufs 104 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Disque de chocolat aux noisettes grillées
400 g chocolat de couverture lacté 40% 70 g noisettes grillées hachées
Chips de Brioche
75 g œufs 75 g lait 38 g sucre 5 g sel 125 g farine T45 125 g farine T55 8 g levure 100 g beurre
Chantilly Chocolat Noisette
350 g Sublime, Crème au Mascarpone 350 g crème à tartiner tempérée à 28ºC
Mélanger le beurre tempéré avec le sucre, le sel puis les oeufs. Ajouter ensuite la farine. Conserver au froid positif sous un film étirable. Étaler
la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Foncer les cercles de 7 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Laisser poser une heure au froid. Cuire 6 minutes à 120°C
(four ventilé) puis 9 minutes à 165°C
2
Crème à Tartiner
Chauffer la crème à 70°C et l’émulsionner sur le gianduja.
3
Cake au chocolat
Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat. Mélanger ensemble au batteur toutes les poudres, ajouter les oeufs puis la ganache et enfin le beurre fondu à 42ºC. Couler la préparation dans un cadre 60 x 40 cm sur plaque et cuire à 165ºC pendant 15 minutes. Refroidir puis détailler des ronds de 4 cm de diamètre.
4
Disque de chocolat aux noisettes grillées
Fondre puis tempérer le chocolat et l’étaler finement en un rectangle de 35 x 50 cm parsemé de noisettes grillées et hachées. Cristalliser puis
découper des disques de 7 cm de diamètre.
5
Chips de Brioche
Battre les oeufs, le lait, le sucre et le sel puis verser les farines et la levure. Pétrir pendant 8 minutes en vitesse 1 et 4 minutes en vitesse 2. Incorporer
ensuite le beurre en vitesse 1 pendant 6 minutes et continuer pendant 3 minutes en vitesse 2. Réserver pendant 1 heure à température ambiante,
puis bloquer en cellule. Cuire ensuite pendant 25 minutes à 180°C. Découper en tranches... fines puis passer au four à 200ºC.
6
Chantilly Chocolat Noisette
Monter la Sublime et mélanger avec la crème à tartiner puis pocher.
7
Montage
Déposer un point de crème à tartiner dans le fond de chaque tartelette puis coller un disque de cake au chocolat. Finir de garnir avec la crème à tartiner. Lisser, refroidir puis déposer un disque de chocolat noisettes grillées. Pocher en utilisant une douille PF 14 une rosace de chantilly chocolat noisette. Déposer une chips de brioche sur laquelle aura été pochée une larme de crème à tartiner.
Les recettes
