Les recettes
Mélanger la pâte d’amande avec le sucre glace. Ajouter graduelle- ment les jaunes d’œufs et les œufs entiers et monter l’ensemble. Incorporer dans ce mélange une partie des blancs montés et serrés avec le sucre semoule, le beurre fondu chaud, le mélange tamisé farine et cacao poudre et enfin le reste des blancs montés. Étaler le biscuit dans un cadre 10 x 10 cm, de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ 14 mn.
Mélanger ensemble.
Bouillir ensemble la crème avec les jaunes d’œufs et verser l’en- semble sur le chocolat de couverture lacté et lisser le tout. Ajouter la masse gélatine fondue à 30°C, incorporer la crème fouettée.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C. Verser le sirop sur les jau- nes d’œufs et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la masse gélatine fondue au micro ondes, verser le tout sur le cream cheese et ajouter la crème fouettée et le jus de citron.
Pocher ensemble le sirop à 30°B et les jaunes d’œufs à 85°C et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger une partie de la crème fouettée dans le chocolat fondu à 40°C, puis la pâte a bombe refroidie et enfin le reste de crème fouettée.
Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer l’ensemble et utiliser à 35°C.
Superposer les trois couches de mousse dans l’ordre sur le biscuit chocolat imbibé, réserver au surgélateur. Démouler l’entremet, le glacer une première fois avec une ganache composée de 50% de crème et 50% de chocolat de couverture noire. Placer de nouveau le tout au froid et enfin glacer avec le glaçage miroir noir. Placer en décor des macarons.
