Recette LA TARTE AU CHOCOLAT

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte sablée au chocolat

175 g Beurre extra sec 84% MG
100 g sucre S2
20 g cacao en poudre
50 g œufs
250 g farine T55

Crème brûlée au Genmaicha

100 g lait entier
250 g Crème excellence 35% MG
60 g sucre S2
75 g jaunes d'œufs
35 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
6 g thé «Genmaicha»

Marquise au chocolat

200 g lait entier
80 g jaunes d'œufs
160 g sucre S2
250 g chocolat de couverture noir 64%
250 g Beurre extra sec 84% MG

Mousse au chocolat

300 g lait entier
30 g thé «Genmaicha»
180 g jaunes d'œufs
60 g sucre S2
300 g chocolat de couverture noir 64%
105 g masse gélatine (3 g de gélatine 200 blooms et 18 g d'eau)
450 g Crème excellence 35% MG

Pulvérisation au pistolet noir

150 g beurre de cacao
150 g chocolat de couverture noir 64%

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte sablée au chocolat

   Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sucre semoule et le cacao poudre. Ajouter ensuite l’oeuf et la farine. Pétrir sans corser jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Conserver au réfrigérateur à 5°C. Etaler la pâte au rouleau à 3 mm d’épaisseur puis détailler 4 disques de 16 cm de diamètre. Laisser reposer au froid pendant 1h, puis cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 14 mn.

2. 2

   Crème brûlée au Genmaicha

   Faire chauffer le lait et la crème et faire infuser le thé «Genmaicha »pendant 3 à 4 mn et chinoiser. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre semoule et le jaune d’oeufs. Ajouter la masse gélatine. Couler dans des moules « flexipan insert » de 14 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

    

3. 3

   Marquise au chocolat

   Réaliser une crème anglaise avec le lait, sucre semoule et le jaune d’oeufs. Verser sur le chocolat, mixer et incorporer le beurre.

4. 4

   Mousse au chocolat

   Faire chauffer le lait et faire infuser le thé «Genmaicha »pendant 3 à 4 mn et chinoiser. Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec l’infusion de thé « Genmaicha » les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Verser la crème anglaise sur le chocolat noir, mixer et incorporer la masse gélatine. Refroidir à 30°C et incorporer la crème fouettée. 

5. 5

   Pulvérisation au pistolet noir

   Fondre ensemble à 40°C.

6. 6

   Finition

   Dresser la mousse au chocolat dans un moule plastique en forme de demi dôme. Descendre l’insert de crème brûlée surgelé puis recouvrir de crème marquise au ras du moule. Réserver au congélateur. Démouler et poser les montages sur les fonds de pâte sablée chocolat et pulvériser le chocolat noir au pistolet. Décorer d’un copeau chocolat et un peu de thé « Genmaicha ».

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