Les recettes
Réaliser une ganache avec la crème et la couverture noire 64%. Monter les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule. Mélanger une partie des blancs montés dans la ganache chocolat, puis le mélange tamisé amidon de maïs et poudre d’amande et enfin le reste des blancs montés. Etaler dans un cadre 30 cm x 40 cm et 3 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 mn.
Porter le lait à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Verser en 4 fois sur le chocolat de couverture noire hachée. Ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une maryse dans la ganache refroidie. Réserver pour le montage.
Monter tous les ingrédients ensemble au batteur au fouet.
Conserver le biscuit dans le cadre de cuisson. Etaler sur le biscuit la mousse chocolat et parsemer le dessus de 300 g de griottines et appuyer légèrement avec une palette pour les enfoncer. Placer le tout au surgélateur. Découper des rectangles de 10 cm x 2,5 cm de large, placer sur les cotés des plaquettes chocolat. Pocher sur le dessus la crème Chantilly à l’aide d’une poche munie d’une petite douille à St honoré. Décorer l’ensemble d’une cerise passée au sucre cuit.
