Les recettes
Au batteur, monter les blancs d’oeufs au fouet, les serrer avec le sucre semoule et incorporer les jaunes d’oeufs à la fin en une seule fois. Puis délicatement, incorporer le mélange de farine et fécule. A la poche à douille N°9, dresser 4 disques de 14 cm de diamètre et des bâtonnets de 3 cm de longs pour le décor. Cuire au four ventilé à 180-190°C pendant environ 10 mn.
Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de coco et la crème. Ajouter le sucre semoule et l’amidon de maïs puis faire bouillir le tout. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao « Mycryo ». Mixer et couler en moule « flexipan » rond de 14 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut et surgeler.
Chauffer la purée de mangue à 30°C. Incorporer la masse gélatine fondue au micro-onde et ensuite la meringue italienne et enfin la crème fouettée.
Mélanger la pectine NH avec le sucre semoule et ajouter l’ensemble dans une casserole avec l’eau et la pulpe de mangue. Ajouter le jus de citron et porter le tout à ébullition pendant 1 mn.
Réaliser un montage à l’envers, dresser la mousse mangue dans les cercles posés sur plaque et feuille de plastique. Puis poser le premier disque de biscuit cuillère, ensuite l’insert de crémeux noix de coco, la mousse mangue et enfin le dernier biscuit cuillère. Placer les entremets au surgélateur, les décercler et les glacer avec le nappage mangue. Décorer avec les bâtonnets de biscuit cuillère et décors chocolat ivoire.
