Les recettes
Pour 750g de pâte sur une feuille Flexipat®
Réaliser une pâte à choux de manière traditionnelle avec le lait, le beurre et la farine.
Au batteur et à l’aide de la feuille, incorporer les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le zeste du citron.
Monter séparément les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Ajouter le colorant jaune. Mélanger les deux appareils. Etaler sur Flexipat® et cuire à
180°C pendant environ 14 min.
Laisser refroidir et stocker au froid pendant une nuit.
Mélanger au batteur les ingrédients. Etaler à 0,5 cm et détailler des ronds de 4 cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant 15 min.
Cuire les morceaux de fenouil (5 mm) à l’étouffée dans le jus des agrumes avec le sucre, les zestes d’orange et les graines d’anis vert enfermées dans une étamine.
Egoutter le fenouil. Hydrater la gélatine avec l’eau.
Faire chauffer le jus de cuisson du fenouil à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre. Porter à ébullition puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.
Ajouter le fenouil égoutté.
Couler dans les demi-sphères 3 cm de diamètre (12g) et congeler.
Chauffer les jus des agrumes et le zeste de citron vert. Chinoiser.
Ajouter les blancs d’œufs blanchis avec le sucre. Cuire lentement jusqu’à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée, le cream cheese et beurre en morceaux très froid.
Mixer et laisser refroidir.
Mixer le basilic avec la crème, chinoiser puis monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture bec d’oiseau. Incorporer à la crème citron à 28°C
Chauffer le nappage avec l’eau jusqu’à ébullition.
Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Chemiser les cercles avec une bande de biscuit de 19 cm sur 3 cm.
Pocher la mousse citron basilic et insérer la demi-sphère de compotée de fenouil.
Disposer le streusel cream cheese coco à hauteur du biscuit. Congeler.
Napper les bords du biscuit avec du miroir neutre et rouler dans la coco râpée et mélangée avec de la poudre scintillant argent.
Déposer une demi-sphère de compotée de fenouil.
Pocher la crème Sublime en rosace et décorer avec des zestes de citron vert et des feuilles de mouron ou shiso.
Pour un dessert sans légume, vous pouvez remplacer le fenouil par de l’ananas ou de la poire.
