Les recettes
Mélanger les oeufs, le sucre glace, les amandes, la poudre de pécan et la farine. Ajouter les blancs d’oeufs battus en neige avec le sucre et le beurre fondu. Etaler le biscuit sur un tapis de cuisson en silicone. Cuire dans un four à chaleur tournante à 200 °C pendant 7 à 8 min. Retirer du tapis de cuisson une fois cuit.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, le sirop d’érable et le sucre. Cuire à 117 °C puis ajouter le beurre et verser la préparation dans un moule carré. Une fois refroidi, couper en petits morceaux.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de noix et l’huile de noix. Cuire le sucre à 121 °C, verser sur les jaunes d’oeufs et refroidir à pleine vitesse. Ajouter de la crème fouettée (1/3) au chocolat fondu à 40 °C, puis le mélange jaunes-sucre émulsionné et enfin le reste de la crème fouettée.
Réduire le sirop d’érable de moitié (100 g). Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sirop d’érable réduit. Une fois cuite, ajouter la gélatine. Refroidir à 30 °C et incorporer la crème fouettée.
Pétrir la pâte (farine, eau, sel et 60 g de beurre*) sans trop la travailler et réfrigérer à 5 °C (40°F) pendant au moins 2 h. Placer le beurre au milieu de la pâte pour le tourage. Donner 2 tours puis laisser reposer pendant au moins 2 h. Répéter l’opération 2 fois. Les deux derniers tours doivent être donnés juste avant que la pâte ne soit utilisée.
*ramolli
Remplir un cyclindre en plastique (3 cm x 20 cm, avec une bande d’acétate à l’intérieur) de mousse au chocolat et de morceaux de fudge. Congeler. Démouler la mousse au chocolat et l’entourer de biscuit pécan.Remplir un autre cylindre en plastique (10 cm x 20 cm, avec une bande d’acétate) de crème Bavaroise au sirop d’érable et insérer le premier cylindre. Congeler. Cuire une bande de pâte feuilletée parsemée de morceaux de sucre d’érable. Démouler le cylindre congelé et pulvériser de mélange de beurre de cacao blanc. Puis, insérer le cylindre dans la pâte feuilletée et décorer.
