Les recettes
Bouillir le lait, le beurre, le miel, la vanille liquide.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes, les œufs et la farine tamisée.
Verser le liquide bouillant. Chauffer le tout dans une casserole afin de l’épaissir sans faire bouillir.
Mixer.
Incorporer les blancs montés.
Etaler en flexipat 40 x 60. Cuire à 170°C environ 14 minutes au four ventilé sur plaque doublé.
Dès la sortie du four, retourner sur plaque et laisser réfrigérateur sans retirer le flexipan.
Fondre le beurre avec le sucre parfumé. Décuire avec le jus de citron vert, la purée de mangue réduite, la gousse de vanille, la brunoise de mangue fraiche, la fleur de sel. Réduire à 1038 gr
Ajouter la purée de passion, le gingembre confit haché et la masse gélatine. Refroidir légèrement et couler dans les tubes chemisés de feuille guitare. Surgeler.
Chauffer ensemble dans une casserole la purée de noix de coco, pâte de coco, arome coco, le beurre, la poudre de lait, les vanilles, le lait concentré. Ajouter les œufs blanchis avec le sucre semoule. Cuire le tout à 90°C sans cesser de remuer. Mixer. Ajouter l’alcool et refroidir à 4°C. Lisser au fouet, tempérer et incorporer la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Sur plaque plate et feuille guitare, étaler dans un cadre 40 x 30 et 3 mm d’épaisseur, de la crème coco. Surgeler puis détailler des rectangles de 4 x 16 cm. Réserver pour la finition.
Chauffer ensemble les purées et le glucose. Ajouter les sucre semoule et la pectine NH. Cuire à ébullition 2 minutes et ajouter le jus de citron. Laisser refroidir dans un cul de poule en filmant le confit au contact. A texture épaissie, couler sur feuille guitare à 3 mm d’épaisseur. Surgeler.
Détailler des bandes de 6 x 16 cm.
Porter le tout à ébullition. Utiliser au pistolet.
Chauffer 1/3 de la crème avec le sucre semoule et la vanille. Laisser infuser. Ajouter la masse gélatine et chinoiser sur le restant de crème liquide et le mascarpone. Laisser refroidir au froid. Réaliser cette crème 12 heures avant de la monter.
Etaler sur le biscuit 420 gr de crème onctueuse coco.
Déposer le tube de compotée de mangue. Rouler. Serrer et déposer le rouleau dans un tube ou une gouttière à buche. Surgeler.
Couper les buches de 16 cm de long.
Tailler un rectangle de confit mangue et passion de 6 x 16 cm. Déposer sur le rouleau. Laisser décongeler légèrement afin qu’il épouse la forme du rouleau. Bloquer au froid puis napper au pistolet avec le nappage coco bouillant.
Détailler un rectangle de 4 x 16 cm de crème onctueuse coco. Napper au pinceau et rapper par dessus de la noix de coco fraiche. Passer au froid et napper au pistolet. Zester par dessus un citron vert.
Déposer la bande de crème et coco fraiche sur la buche.
Déposer le tout sur carton. Coller les embouts de buche chocolat blanc et décorer d’une pointe d’or.
Originaire d’Halluin, près de Lille (France), Étienne Leroy vient de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie avec une création décoiffante sur le thème du rock’n’roll. Il nous parle naturalité et nous dévoile ses astuces pour une mousse réussie.
