Les recettes
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler entre deux feuilles à 2,5mm d’épaisseur. Placer au froid et détailler des ronds de 5 cm de diamètre. Cuire sur toiles silpain à 150°C durant 12 minutes. Réserver pour le montage.
Au robot coupe, Mixer les zestes avec le sucre et ajouter la pate d’amande. Détendre progressivement la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs et les œufs. Monter ensuite au fouet. Monter les blancs d’œufs avec le miel. Incorporer délicatement les poudres, puis les blancs d’œufs. Ajouter le beurre fondu et l’huile. Etaler en flexipat 40 x 30 et cuire au four ventilé 12 minutes à 175°C clé entre ouverte. Détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réserver pour le montage.
Prélever à l’aide d’un économe les zestes des citrons. Blanchir trois fois départ eau froide en prenant soin de bien rincer entre chaque étape. Cuire les peaux de citron avec le sucre semoule et le jus à feu doux. Régler à 62° brix. Mixer finement et refroidir. Tartiner sur le biscuit amande. Surgeler et réserver pour le montage.
Dans une casserole, fondre le glucose puis ajouter le sucre semoule 1. Réaliser un caramel blond. Décuire avec les purées de fruits chaudes et la gousse de vanille fendue et grattée. Verser le mélange sucre et pectine mélangé ensemble et porter le tout à ébullition durant 2 minutes. Ajouter les fruits et le jus de citron. Laisser cuire quelques minutes.
Couler en flexipan ½ sphère diamètre 3 cm. Surgeler et réserver pour le montage.
Porter à ébullition les purées de fruits. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs avec le sucre semoule. Ajouter sur les purées et donner un bouillon. Ajouter la masse gélatine. Refroidir à 35°C et ajouter le beurre. Mixer.
Couler dans les moules petits galets silikomart 17 gr de crémeux et insérer la demi sphère de compotée de mangue. Lisser à ras. Surgeler.
Infuser le thé au jasmin dans le lait et la crème à froid pendant 24 heures. Le lendemain porter à ébullition et filtrer. Compléter si nécessaire. Ajouter les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 27°C et ajouter la crème montée. Utiliser aussitôt.
Infuser le thé au Jasmin, les zestes de citron et la vanille durant 24 heures à froid. Le lendemain, porter la crème à ébullition et chinoiser. Ajouter le sucre semoule, la masse gélatine et le mascarpone. Mixer. Laisser reposer minimum 12 heures avant de la monter.
Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau. Verser sur la masse gélatine, le chocolat et le lait concentré. Mixer. Utiliser à 34°C.
Dans les moules silicones palet de 6 cm de diamètre silikomart, couler un peu de crème légère jasmin. Descendre le biscuit tartiné de confit de citron. Couler à nouveau un peu de crème et fermer avec le disque de streusel citron préalablement isolé avec un peu de beurre de cacao. Surgeler.
Floquer les palets de base avec un appareil à pulvérisé blanc titane.
Monter la crème mascarpone jasmin. A l’aide d’une petite douille saint honoré, pocher la crème comme des pétales de fleurs. Pulvérisé le tout avec un mélange poudre d’argent/alcool.
Disposer autour un cerclage de chocolat blanc de 1,5 cm de hauteur.
Glacer le galet de crémeux mangue avec le glaçage chocolat jaune. Déposer le palet sur la crème fraichement pochée. Décorer d’un dé de mangue et d’une pointe de feuille or.
Originaire d’Halluin, près de Lille (France), Étienne Leroy vient de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie avec une création décoiffante sur le thème du rock’n’roll. Il nous parle naturalité et nous dévoile ses astuces pour une mousse réussie.
