1 sole de petit bateau de 700 à 800 g 50 g beurre clarifié sel
Sauce poisson et champignons
100 g 2 échalotes ciselées 100 g champignons de Paris 2 tomates bien mûres concassées 1 petit bouquet garni 1/2 litre vin blanc sec 750 g
Garniture
100 g cèpes, girolles ou amanites 4 cébettes
Montage et finition
50 g jus d'un citron 1 grappe de groseilles, fraises des bois Herbes fraîches : fenouil sauvage, estragon, cerfeuil, ciboulette ou verveine poivre blanc du moulin
La recette, étape par étape
1
Sole
Assaisonner de sel la sole qui n’est pas désarêtée.
La faire rôtir rapidement au beurre clarifié des deux côtés pendant 5 min.
L’enfermer dans un papier aluminium et la laisser reposer pendant 10 min.
Lever ensuite les filets, concasser les arêtes et les parures (pour préparer
la sauce).
2
Sauce poisson et champignons
Dans une casserole, faire revenir au beurre mousseux les échalotes avec les champignons de Paris émincés. Ajouter les arêtes et les parures de
poisson. Faire bien colorer puis ajouter le bouquet garni et les tomates concassées. Faire cuire encore pendant 5 min, déglacer au vin blanc et compléter avec un peu d’eau froide.
Laisser cuire doucement pendant 30 min. Laisser refroidir.
Filtrer ce jus après avoir soigneusement gratté le fond de la casserole pour récupérer les sucs. Le faire réduire et ajouter la crème. Laisser cuire doucement jusqu’à obtention d’une crème onctueuse et brillante.
3
Garniture
Faire poêler les champignons sauvages, les agrémenter des cébettes.
4
Montage et finition
Reprendre les filets de sole au beurre mousseux, les débarrasser bien chauds et les assaisonner de poivre et jus de citron.
Les couper en tranches larges.
Déposer dans une assiette la sole taillée, les champignons poêlés, les fruits rouges crus mais chauds. Verser autour la sauce qui aura été agrémentée du beurre de cuisson des soles. Ajouter quelques herbes fraîches.
Les recettes
