Les recettes
Blanchir au batteur les jaunes d’œufs, parrallélement monter les blancs avec le sucre. Mélanger dans un récipient plastique le beurre, le lait et la trimoline et faire fondre à 40°c
Tamiser la farine et la fécule. Mélanger à la main les jaunes blanchis dans les blancs d’œufs. Réaliser un équilibre de masse en mélangeant une partie des œufs avec les liquides. Incorporer le mélange farine/ fécule et les liquides pour terminer.
Etaler sur plaque noir avec une feuille sulfurisé en cadre à 800g
Cuisson à 180°c pendant 15min
Détendre le beurre au batteur avec la feuille. Cuire les jaunes d’œufs au micro-onde puis une fois cuit, passer les dans un tamis à l’aide d’une corne. Ajouter les jaunes cuit et le sucre glace puis la farine, le sel et la fécule. Laisser prendre au frigo quelques heure puis étaler au laminoir à 4mm d’épaisseur et détailler un rectangle de 560x360mm.
Cuire sur silpaint pendant 20min à 170°cMettre le cadre au congélateur entre deux plaques pour pas qu’il ne se déforme et une fois froid pulveriser une couche de beurre de cacao sur le dessus
Dans une casserole mettre à chauffer la purée et le sucre mélangé à la péctine NH, ajouter ensuite la trimoline et porter à ébulition. Ajouter les fraises coupées en morceaux et redonner un bouillon. Couler 2800g dans un flexipan réctangle de 560x360mm
Couper les fraises en morceaux et mettez-les à cuire pendant 1h au bain marie dans un cul de poule filmé avec le sucre et la gousse de vanille grattée. Chinoiser les fraises dans un chinois étamine à l’aide d’une maryse pour récuperer un maximum de jus.
(La chaire réstante peut etre utilisée pour remplacer une partie de la purée dans la compotée)
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide puis une fois hydratée ajouter dans le jus de fraise chauffer à 50° et verser le jus de citron
Imbiber les deux côtés du biscuit à l’aide d’un pinceau (700g par feuille)
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir 1/ 3 de la crème, le sucre et les gousses de vanille fendus et grattées. Ajouter la gélatine et le reste de crème froide puis chinoiser et mixer. Stocker la crème en chambre et monter au batteur avec le fouet au besoin
Mélanger les ingrédients ensembles et utiliser à 45° pour un effet velours
Couler en cadre la compotée de fraise. Imbiber le dessus du biscuit avec le sirop fraise puis coller la face imbiber à la compotée et laisser prendre au frigo à 4°c puis enlever la feuille sulfuriser du biscuit et imbiber la deuxième face. Monter 300g de crème sublime et étaler sur le biscuit afin de coller le sablé tan gram. Mettre à prendre au surgélateur.
Démouler et détailler des rectangles de 125mmx180mm
Monter le reste de crème sublime vanille et déposer 350g par moule puis enfoncer l’insert jusqu'à ce que la crème arrive à ras.
Mettre au congélateur
Démouler et pulveriser avec l’appareil à pistolet blanc
