Les recettes
Battre le beurre, le sucre glace et l’essence de vanille dans un mixeur muni d’un fouet plat. Ajouter les œufs frais ainsi que les ingrédients secs (farine et poudre de noisette), sans trop mélanger. Rouler la pâte feuilletée entre deux plaques en silicone. Réaliser un cube de 1 × 1 × 1 cm pour les décorations finales. Faire cuire à 165 °C pendant 12 à 15 minutes.
Battre le beurre, le sel, le sucre, la vanille et la pâte de noisette avec un fouet plat. Ajouter les jaunes d’œufs et les mélan- ger avec la farine et la farine de noisettes ainsi que le café Arabica “Kerinci Kayu Aro” moulu. Dans un autre mixeur, battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre de noix de coco jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Incorporer la meringue dans la préparation précédente avec une spa- tule, sans trop mélanger afin d’éviter que le gâteau ne s’affaisse après cuisson. Cuire à 175 °C pendant 15 à 16 minutes.
Broyer le café pour obtenir une taille moyenne de grain. Chauffer la crème et infuser le café pendant 30 minutes. Réduire la crème à 120 g. Verser dans le chocolat fondu. Ajouter l’expresso. Faire une émulsion à l’aide d’un mixeur girafe. Ajouter le beurre à 45 °C. Mélanger.
Chauffer le beurre avec la pâte de noisette. Verser le beurre dans le chocolat blanc fondu. Ajouter la masse gélatine avec un mixeur girafe, puis ajouter la crème fraîche. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
Infuser la crème pendant 12 h avec des grains de cafés moulus grossièrement et l’expresso. Égoutter et réduire à 225 g. Battre la crème infusée avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Répartir la préparation à l’aide d’une poche à douille avec un embout en forme d’étoile.
Rôtir les noisettes crues à 150 °C pen- dant 20 minutes. Préparer un caramel. Mélanger le caramel et les noisettes rôties jusqu’à ce qu’elles soient bien enveloppées. Moudre dans un Thermomix® jusqu’à l’obtention d’une préparation liquide.Placer dans un moule en forme de dôme de 5 g.
Rôtir les noisettes crues à 150 °C pendant 20 minutes. Cuire le sucre jusqu’à 119 °C. Ajouter les noisettes rôties. Mélanger jusqu’à ce que les noisettes soient confites. Réserver dans un endroit frais et sec.
Placer le sablé de noisettes dans un anneau pour gâteau de 16 cm de dia- mètre. Placer par-dessus la deuxième couche de gâteau à la noisette (~ 240 g / anneau). Étaler 80 g de ganache au café. Étaler par-dessus 100 g de ganache fouettée à la praline de noisettes. Ajouter 5-6 unités de liquide de praline de noisette. Avec l’aide d’une poche à douille et son embout en forme d’étoile, placer un total de 100 g de mascarpone fouetté au café sur le dôme à la praline. Avec une poche à douille et un embout rond, placer le reste de la ganache fouettée à la praline de noisette entre les étoiles de mascarpone fouetté de café. Couvrir avec une plaque en silicone et congeler. Retirer la plaque et vaporiser de glaçage neutre. placer les décors de chocolat blanc, des cubes de sablé de noisettes et les dragées de noisettes.
