Recette Green Dressing

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

BOUILLON DE LEGUMES

1000 g eau
100 g Beurre gastronomique doux 82% MG
100 g blanc de poireaux
100 g ail
3 échalotes
sel
poivre
clou de girofle
feuilles de laurier

GREEN DRESSING

50 g Crème cuisson excellence 35% MG
250 g épinards
50 g bouillon de légumes
12 huîtres creuses
1 oeuf mollet

SEL DE SESAME

graines de sésame
fleur de sel

THON ET FINITION

3 à 4 pousses salicornes
10 g edamame
2 ou 3 filets anchois
180 g thon au naturel
3 asperges
huile d'olive

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème cuisson excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   BOUILLON DE LEGUMES

   Couper les légumes, les couvrir d’eau et de beurre puis saler.
   Porter à faible ébullition et cuire 30 min. Laisser reposer puis passer au chinois.
2. 2

   GREEN DRESSING

   Blanchir puis refroidir les épinards.
   Égoutter. Mixer dans un Thermomix ® les épinards, les huîtres, l’œuf cuit 4 min, la crème et le bouillon.
   Émulsionner jusqu’à obtention d’un appareil bien onctueux
3. 3

   SEL DE SESAME

   Dans une poêle chaude, colorer les graines de sésame blanches avec de la fleur de sel.
4. 4

   THON ET FINITION

   Couper une belle darne de thon en rectangle de 6 cm de long, 2 cm de haut et 1,5 cm de large.
   La huiler légèrement à l’huile d’olive.
   Saisir sur le grill, le thon doit être mi-cuit. Assaisonner de sel de sésame au centre du rectangle.

   Dresser avec deux belles cuillères de green dressing les pousses de salicorne fraîches légèrement revenues à l’huile d’olive avec les edamame (préalablement plongés dans l’eau bouillante puis refroidis et écossés). Éplucher, cuire à l’eau bouillante salée puis rafraîchir les deux pointes d’asperges avant de les couper en biseaux et de les faire légèrement sauter à l’huile d’olive.
   Disposer enfin une huître hors de sa coquille et les deux filets d’anchois blancs.

    

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Cassagnol

Beyrouth, Bora-Bora, Chypre, Bali, Oman, Amman... Ses nombreuses expériences à l'étranger ont façonné l'identité culinaire du chef français Sébastien Cassagnol. Aujourd'hui Chef Exécutif de La Mamounia, Marrakech (Maroc), il défend une cuisine du goût qui repose sur le choix de la naturalité. Rencontre.