200 g Beurre gastronomique doux 82% MG 100 g Original american cream cheese 34% MG 300 g farine 170 g sucre cassonade 170 g sucre muscovado 60 g poudre d'amande 30 g poudre de noisettes
NOISETTES CARAMÉLISÉES
135 g sucre 45 g eau 12 g Beurre gastronomique doux 82% MG 390 g noisettes concassées
CROUSTILLANT
860 g streusel noisettes 510 g noisettes caramélisées 100 g couverture chocolat noir 63% fondu à 45°C 300 g Praliné noisette 70 g pâte de noisette 3 g fleur de sel 3 g café poudre
BISCUIT SACHER CHOCOLAT
230 g pâte d'amande 50% 50 g sucre semoule (1) 160 g oeufs entiers 185 g jaunes d'œufs 110 g farine 75 g cacao en poudre 10 g levure chimique 75 g Beurre gastronomique doux 82% MG 290 g blancs d'œufs 185 g sucre semoule (2)
CONFIT D’AGRUMES
300 g oranges 300 g purée de mandarine 55 g purée de yuzu 110 g sucre 12 g pectine NH
MERINGUE GLUCOSÉE
140 g sirop de glucose 90 g blancs d'œufs
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
190 g lait 190 g Crème excellence 35% MG 190 g jaunes d'œufs 395 g couverture chocolat noir 63% 11 g gélatine en poudre (200 Bloom) 66 g eau d'hydratation 340 g Crème excellence 35% MG 230 g meringue glucosée
APPAREIL À PULVÉRISER
500 g couverture chocolat noir 63% 500 g beurre de cacao
SUBLIME CRÈME AU MASCARPONE
500 g Sublime, Crème au Mascarpone 4 g sucre QS vanille
Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille. Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
2
NOISETTES CARAMÉLISÉES
Faire un sirop cuit à 117°C avec l’eau et le sucre. Ajouter les noisettes concassées. Sabler, puis caraméliser. Ajouter le beurre et laisser refroidir.
3
CROUSTILLANT
Recette pour 1 cadre : Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler en cadre. Détailler des bandes de 8 cm de largeur.
4
BISCUIT SACHER CHOCOLAT
Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule (2). Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu. Etaler dans deux Flexiforme® 36 x 56 cm et cuire à 200°C pendant 15 minutes.
5
CONFIT D’AGRUMES
Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières. Couper en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu. Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre. Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).
6
MERINGUE GLUCOSÉE
Faire chauffer les ingrédients ensemble à 40° C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.
7
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Réaliser une crème anglaise cuite à 80°C avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs. Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat. Réaliser l’émulsion. A 30°C, ajouter la crème montée puis la meringue glucosée.
8
APPAREIL À PULVÉRISER
Faire fondre les ingrédients ensemble à 45°C.
9
SUBLIME CRÈME AU MASCARPONE
Monter au fouet tous les ingrédients.
10
MONTAGE
Dans un cadre, étaler 1400 g de mousse sur une feuille de biscuit Sacher. Refermer avec la deuxième feuille. Mettre au congélateur. Détailler des bandes de 6 cm puis des rectangles de 10 cm et couper ces rectangles en biais à 2,5 cm des angles. Les coller ensemble à l’aide du confit et pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser. Déposer les rectangles sur le croustillant en les collant avec un peu de confit et décorer avec une pointe de Sublime et des bandes chocolats de 8 x 2 cm légèrement galbées . Finir avec des plaquettes chocolat sur les extrémités des bûches de même forme que les parts de bûche mais coupée sur des bases de rectangle de 5,5 x 8 cm.
Les recettes
