Recette Gourmandise citron & yuzu

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Tarte au citron et chocolat blanc

1080 g jus de citron
1080 g oeufs entiers
1080 g sucre
15 g agar-agar
1400 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Sauce au chocolat blanc

1 kg chocolat ivoire
500 g beurre de cacao

Pâtisserie sucrée au citron

3000 g farine
1500 g Beurre gastronomique doux 82% MG
900 g sucre glace
6 g sel
zestes de citron
480 g jaune d'œuf pasteurisé
300 g eau

Gelée au Yuzu

1000 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
1430 g sucre
570 g jaunes d'œufs
712 g oeufs entiers
8 g feuilles de gélatine "or"
855 g Beurre gastronomique doux 82% MG

sorbet au yaourt

1500 g eau
226 g glucose
1000 g sucre
24 g ProSorbet
176 g jus de citron
1250 g yaourt à la Grecque au lait entier

Décor au chocolat blanc

chocolat blanc ivoire
Beurre de cacao coloré (jaune, doré, rouge etc.) selon les besoins

Crumble

1500 g Beurre gastronomique doux 82% MG
1800 g farine
1000 g sucre

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Tarte au citron et chocolat blanc

   Disposez à la suite des anneaux de 5 cm sur une plaque doublée d’un Silpat et mettez au congélateur. Coupez le Beurre Gastronomique Doux en dés et réservez. Fouettez la gélatine et 80 g de sucre avec le jus de citron jusqu’à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 minutes. Fouettez le reste du sucre et les oeufs ensemble. Remettez dans la casserole et cuisez à feu doux.  Versez le jus de citron chaud sur les oeufs. Portez le mélange à ébullition. Versez 30 g du mélange par anneau et placez au congélateur. Retirez les anneaux. Conservez au congélateur.

   Quand la crème de citron est congelée, enlever les cercles en chauffant légèrement avec un linge chaud ou au chalumeau. Réserver au congélateur ou tremper immédiatement dans le chocolat blanc.

2. 2

   Sauce au chocolat blanc

   Faites fondre l’ensemble à feu doux. Mélangez à l’aide d’un mixeur à main jusqu’à obtention d’une mousseline. Piquez chaque part de tarte avec une fourchette, remplissez avec le mélange, puis recongelez.
3. 3

   Pâtisserie sucrée au citron

   Mélangez la farine, le Beurre Gastronomique Doux, le sucre glace, le sel et le zeste de citron dans un grand récipient jusqu’à ce que le mélange ressemble à de fines miettes de pain. Mélangez les jaunes d’oeufs et l’eau pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez petit à petit la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. Roulez entre deux tapis de Silpat à feuilles de 3 mm. Congelez. Couvrez avec un autre Silpat et enfournez à 160 F° pendant
   10 minutes. Otez le Silpat du haut et cuisez pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée.
4. 4

   Gelée au Yuzu

   Fouettez ensemble le jus de yuzu, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers. Cuisez au bain-marie jusqu’à ce qu’une température constante de 85°C soit atteinte. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Égouttez-la et ajoutez-la au jus de yuzu. Fouettez pour la dissoudre. Retirez du feu et incorporez le Beurre Gastronomique mou coupé. Mélangez avec un mixeur et réfrigérez immédiatement. 
5. 5

   sorbet au yaourt

   Préparer le sirop pour le sorbet la veille afin de laisser le temps nécessaire au sirop de se refroidir. Mélanger l’eau avec le glucose, le ProSorbet et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur une nuit.  

   Verser le yaourt dans un grand bol et ajouter le jus de citron, petit à petit, en fouettant. Continuer à fouetter doucement et verser le sirop à sorbet en filet. Continuer à fouetter comme pour une mayonnaise. Mettre dans les Pacojets et réserver au congélateur. 

6. 6

   Décor au chocolat blanc

   Préparer la quantité nécessaire de feuilles guitares en les coupant en deux en rectangles de 30 cm x 40 cm. Préparer la même quantité et la même taille de papier sulfurisée. Faire fondre doucement le beurres de cacao colorés, de préférence dans un placard chaud ou doucement à la micro-onde. Bien secouer. Faire des traits sur les feuilles guitares et laisser prendre. Tempérer le chocolat blanc et étaler finement sur les feuilles guitares. Laisser prendre jusqu’à ce que le chocolat ne colle plus aux doigts et détailler des rectangles de 1 cm x 6 cm. Couvrir chaque feuille guitare avec une feuille de papier sulfurisé et mettre une plaque sur le dessus afin de bien les aplatir. Une fois terminée, réserver au réfrigérateur avant d’enlever les plaques pour éviter que le chocolat se casse. 

7. 7

   Crumble

   Mélanger les ingrédients ensemble pour obtenir une consistance sableuse. Verser sur Silpat et étaler uniformément. Cuire au four à 160°C jusqu’à ce que le crumble soit légèrement doré. Refroidir complètement et mixer au ThermoMix. 

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