Les recettes
Au batteur, à la feuille, crémer le beurre, le sucre et la vergeoise. Incorporer les œufs graduellement. Incorporer la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et la fleur de sel concassée. Finir avec la couverture fondue à 45°C et les noix de Grenoble. Veiller à ce que le mélange soit bien émulsionné mais pas foisonné. Couler l’appareil dans les cercles beurrés (400 g) et lisser. Cuire à 160°C chaleur ventilée pendant 30 mn.
Tailler les bananes en brunoise. et mélanger avec le jus de citron. Chauffer la crème avec la muscade et la vanille. Laisser infuser 15mn. Prélever une petite partie du sucre, la mélanger avec la pectine NH. Réaliser un caramel sec avec le reste du sucre, décuire avec le beurre et la crème tiède. Ajouter la pectine mélangée au sucre puis les bananes. Cuire quelques minutes de manière à légèrement compoter les bananes. Couler en cadre, lisser, bloquer au grand froid puis détailler des bandes de 24x5 cm.
Mélanger la gélatine à l’eau d’hydratation. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le lait et la crème Excellence(1). Faire fondre le chocolat noir à 45°C, ajouter la masse gélatine fondue et la crème anglaise en sortie de cuisson, réaliser une émulsion. Mixer. Chauffer les blancs avec le glucose puis foisonner pour réaliser la meringue à froid. Lorsque le mélange chocolat anglaise est à 30°C, ajouter la crème montée (2) ainsi que la meringue à froid. Pocher 350 g par moule thermoformé, déposer l’insert bananes. Lisser et bloquer au grand froid.
Recette permettant de réaliser 15 moules à 400 g / pièce.
Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients, pétrir au minimum. Passer au crible le plus large sans passer par le froid. Cuire pendant 20 minutes à 140°C chaleur ventilée. Disposer des pépites de crumble sur le pourtour de la mousse chocolat, saupoudrer légèrement à l’aide de sucre glace.
Fondre les deux masses à 45°C. Enrober la base des brownies, avant cristallisation de la sauce, masquer à l’aide de brisures de biscuit chocolat mélangées à un peu de poudre couleur bronze.
Fondre les deux masses à 45°C. Pulvériser les montages. Déposer chaque montage sur une base de brownie enrobé.
Pocher sur chaque montage, à l’aide d’une mini douille à Saint-Honoré, un cordon de crème Sublime Elle & Vire montée.
